Llegan los espárragos

Paula Nevado
Fotografía: Paula Nevado

Ya están entre nosotros los espárragos blancos, un prodigio de fibra; y muy pronto nos inundarán los trigueros verdes. El espárrago anuncia la primavera. Un amigo me invitó el miércoles pasado a disfrutarlos en La Taberna de Pedro (Montalbán, 3, Madrid). El maître dispuso en una bellísima fuente plana una docena de espárragos blanco mate como doce picas. Templados, con cuerda, temperamento y sabrosísimos, acompañados como es costumbre en Madrid de mayonesa ilustrada (mínimas trazas de huevo cocido y verduritas muy picadas) y vinagreta. Nunca disfrazo los productos con salsas cuando estos son frescos, auténticos y de verdad: el sabor está en ellos mismos.

Con el espárrago inicia España su tiempo gastronómico más verde y rico en productos de temporada. Porque junto al espárrago, la huerta nos trae la habita tierna, el ajete, el guisante, la patata nueva…  En pocas semanas el albaricoque y el níspero. Y llegando a junio, la huerta se derramará sobre los mercados como una exhalación de color y variedad.

La verdura se viene promocionando con insistencia, y hasta contumacia, desde hace años. El número de platos en los restaurantes aumenta con claridad cada temporada, prueba de que la oferta y la demanda crecen. Salvo la triada hortelana clásica: tomate, berenjena y pimiento, que la tenemos todo el año a precios más o menos estables, pues responden con normalidad al calor artificial y regulado del invernadero, el resto de verduras de acopio patrio no logran casi nunca tener precios atractivos, si exceptuamos algunas variedades de invierno. Así que la mayoría de ella se toma como un plato doblemente especial: natural y de temporada.

En tiempos de globalización, cuando en cualquier mes del año se puede comer toda clase de frutas y verduras, gran número de personas, en especial las más jóvenes, desconocen qué es eso llamado producto de temporada. El desconocimiento sobre el particular es tal que es una materia (otra más) que  ha de explicarse en la escuela y hasta en la universidad. “Asombra el número de jóvenes que creen que las uvas son un producto de invierno dada su popularidad en nochevieja”, afirma un catedrático de agrónomos amigo. “Pueden pasar – prosigue- varias veces por los campos de La Mancha sin distinguir, claro, las matas de melón, pero muchos creerán estar seguros de que los melones vienen de Brasil porque así lo leyeron en alguna ocasión en la etiqueta que encontraron pegada en el lomo de uno de ellos en el supermercado”. Y continúa: “España, que tira a la basura millones de toneladas de verduras y frutas de temporada cada año, importa, sin embargo, miles de toneladas de naranjas y otros tantos de manzanas, por ejemplo”.

 

Ya solo los mayores entienden

 

El consumidor, definitivamente, está fuera del ciclo natural de la tierra: “Es como una peonza en manos del mercado”. En medio siglo, casi la mitad de los españoles emigraron del campo a las ciudades, y cuando estos desaparezcan, se podría decir que morirá también (o casi) el ciclo natural y sentimental que nos une al hombre con la tierra y sus fenómenos. Ya sólo los mayores entienden por qué en la Andalucía más próxima a su gran río aparecen por estas fechas hombres y mujeres ofreciendo a los transeúntes, a pie o motorizados, frondosos manojos de espárragos; o cómo en junio, a la puerta de numerosas casas en el Jerte o la Vera, se disponen numerosas cajas con cerezas, guindas o picotas a la venta; o los melones del verano, bajo enormes y aterradas lonas y chambados, ofreciéndose como el bocado más dulce y jugoso del estío cuando el sol se convierte en el dios más inclemente.

En la Taberna de Pedro, que ya llegó el espárrago templado blanco, aún disponen, pero por pocos días, de cardos y tirabeques; de alcachofas y borrajas.  Ya empujan las habas tiernas y muy pronto todo tipo de verdes ensaladas. Cuando nuestro tiempo dominado por mercados globales oculta lo que produce la tierra cada mes del año, solo nos queda asomarnos, curiosos, a los mercados tradicionales que resisten y preguntar en el puesto de frutas y verduras qué tienen del tiempo. O, como me ocurrió a mí, tener la suerte de que te invite un generoso amigo en un lugar tan cálido y abarrotado como la Taberna de Pedro.

PAULA NEVADO
A Paula Nevado, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo. Puedes seguir su trabajo en Instagram: @paula_nevado

Artículos relacionados

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

Cerrar

Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.