A medida que sumamos años, observamos que poco queda de genuino: ni la leche es de vaca, ni el pan de trigo, ni el jamón viene de la pata trasera del cerdo. Nos lamentamos porque vaya menguando la autenticidad y observamos cómo la pureza es tomada por una palabra cursi solo apta para poetas dolientes y curas antiguos. Lo esencial se pierde, como Castilla se despuebla, y damos pasos de gigante hacia el sucedáneo, lo impostado y otras mezcolanzas engañosas.
La carne no es de vaca, la llaman hamburguesa, y el cerdo no es chuleta, sino grasa saturada. En la tortilla de patatas ya no cuaja el huevo y la etiqueta nos describe la pechuga de pavo como si una ecuación de matemático fuera. El agua nos llega tocada de mil aromas y la ginebra es una obra industrial de perfumeros.
Todo se disfraza. El supermercado es un carnaval de novedades. A esos experimentos les llaman innovación y vale tanto el atractivo de la envoltura del yogurt como la masa tierna que embolsa dentro. El patio de la fruta y la verdura es una exhibición de injertos, y hasta las alcachofas desfilan en pasarelas imaginarias compitiendo entre ellas en majestuosidad y brillo.
Hemos decidido hacer de las panaderías galerías de semillas trituradas de mil maneras y presentadas de otras mil formas más. Hemos descubierto, ¡vaya por dios!, la masa madre que hemos convertido en una rentable cadena de bondades. A mi hijo le vendieron hace unos días una barra mediana de ese pan santo bajo el juramento de que comiendo semejante pistola estaría alimentado todo el día. La masa madre convertida, como el que no quiere la cosa, en célula madre.
Como el bífidus en el yogurt, tan rentable en la última década, que regulaba nuestro sistema digestivo de la misma manera que el combativo Calgon niquelaba las tripas de la lavadora, aunque, eso sí, de manera más delicada.
Ahora, lo determinante en una buena alimentación es lo complementario, lo accidental, las sensaciones, o sencillamente, el cuento. En un pueblecito de alta montaña cacereño en la vertiente sur de Gredos, El Guijo, exponen decenas de licores, con o sin alcohol, de los más inverosímiles sabores. “Oiga, ¿y los venden?” “Sí señor, la gente se hartó del licor de guindas y a punto está de arrinconar el de bellota”.
Así es nuestro tiempo de nínfulas. Hace unos días pudimos ver en ese programa vespertino y amable de La1, Aquí la tierra, un reportaje sobre una pequeña explotación quesera de leche de cabra de raza granadina (menudas, resistentes, muy lecheras) en la Sierra Morena más suave del pueblo cordobés de Adamuz. El queso natural y fresco, hecho con la leche del día lo maquillaban con todo tipo de envolturas tan coloristas como ridículas. Querían decir con ello que había que presentarlo bien para que no pareciera solo un queso de cabra natural.
Lo auténtico que aún pervive
De la alimentación clásica solo mantenemos el nombre de los productos, pero los apellidos son otros. El sustantivo permanece quizás porque no sabemos cómo llamar los nuevos embelecos alimentarios que creamos. Así que lo auténtico que aún pervive: el pan gallego o el buey de Laciana, por ejemplo, va para otras bocas; como la merluza de pincho o los tocinillos jerezanos. La harina real vale un potosí y el lomo de ternera avileña está vendido antes de que ésta haya nacido. Y continuaría así hasta cubrir 1.000 folios.
Claro que no todo es apariencia, magia y celofán. Por fortuna, no hemos perdido el gusto y la manera de organizar y disfrutar de nuestras fiestas. Desde el cumpleaños de la abuela a la paella en la romería del santo, casi siempre nos portamos como el acontecimiento merece. Y parece que en todo el mundo con una mínima tradición cultural ocurre algo parecido. Sin ir más lejos el 17 de marzo, día de San Patricio, los irlandeses de todo el mundo y millones de cerveceros y bailarines beodos que vienen arrastrando a lo largo de los últimos dos siglos, celebran su patrón con la misma pasión que Sméagol disfruta de su tesoro.
Recordemos ahora cómo se sirve la mejor Guinness. El vaso de pinta frío, seco y reluciente se toma por la base y se coloca bajo el grifo formando un ligero ángulo. La cerveza cae poco a poco en silencio, mientras vemos cómo se va enderezando lento el vaso. Se deja reposar dos minutos, el tiempo que el camarero tarda en disponer del aperitivo de patatas o palomitas. Con la pinta posada en la base del grifo, se vierte la última cerveza, que ya es espuma blanca, evitando que repose. Disfrútala.
