Restaurante Coque. Toma I

Teresa Muñiz. Acuarela s/ papel Fabriano 22,5 cm x 14,5 cm 2008
Fotografía: Teresa Muñiz. Acuarela s/ papel Fabriano 22,5 cm x 14,5 cm 2008
Teresa Muñiz. Acuarela s/ papel Fabriano 22,5 cm x 14,5 cm 2008
Teresa Muñiz. Acuarela s/ papel Fabriano 22,5 cm x 14,5 cm 2008

El tiempo queda suspendido o, mejor, entre paréntesis, mientras te entregas a los lujos del restaurante Coque de los hermanos Sandoval, el que incendian todos los días en el pueblecito madrileño de Humanes, poco más que un barrial acostado en el borde de una carretera mínima que hace desembocar al pobre sur de Madrid en el imposible cauce del río Guadarrama: Fuenlabrada, Humanes, Griñón…

Allí, una familia humilde y muy trabajadora, nacida de una venta conocida en la zona por su  excelente cochinillo, ha logrado la proeza de edificar ladrillo a ladrillo un trozo de paraíso que se come y se bebe y se disfruta con los mil sentidos que esa casa despierta en el hombre. Sí, ya sé que en España hay no menos de una treintena de restaurantes parecidos e incluso algunos más irresistibles, pero ha sido de la mano de estos hermanos como he llegado al corazón de la alta cocina (¿alta costura también?).

Como tantos acontecimientos importantes en nuestras vidas, fue el azar quien me llevó hasta allí hace tres semanas. Un familiar que conoce, su voz que te anima y las ganas inmensas que tenía yo de meterme en la barriga de una ballena de la alta cocina española, lo hicieron  posible. Tengo que anotar muy al principio de esta crónica de sensaciones que lo que más me gustó de Coque fueron sabores, imágenes o instantes muy sencillos. Esa humilde crema de coliflor, que traba por la base un plato de verduras tan picadas y en orden como un collar de pedrería multicolor, tiene la grandeza del más selecto catalizador del sabor: hace extraordinario a todo producto de huerta que roza. Luego está  la sonrisa de Mario Sandoval, el cocinero, sus dientes blanquísimos y perfectos se exhiben como el anuncio de la amistad. Sólo con un golpe de vista sabes que puedes confiar, que en esa casa la honestidad se pasea. Luego, cuando los ríos de las conversaciones han transcurrido como las horas inadvertidas (cada plato, cada  nueva copa de vino, cada comentario del jefe de sala o el sumiller trae un nuevo Cantar), me llega a la nariz un entrañable olor a humo. Es casi imperceptible, pero se me ha clavado en la mano izquierda como un beso del pasado. ¿Es humo de olivo, de encina, de fresno quizás? Da igual, me recuerda a un abrazo de la mejor memoria.

Había entrado en el restaurante pasadas las dos y media y salía cuando la lluvia y la tarde habían dado cuanta de toda luz del día. Fue al ver mi coche azulón plomizo cuando desperté de nuevo al mundo del ruido, los afanes y los miedos. Pero hasta entonces había vivido en uno de esos rincones tibios que los Sandoval han descolgado de la Gloria. Entras en el restaurante y una chica correcta te recoge el abrigo y otras corazas. De inmediato te acompaña a la bodega bajando unas tenues escaleras. Pregunto por el número de referencias que tienen. 1500. Te deslumbran las grandes marcas conocidas: Petrus, Pingus, Château de la Tour…, y quedas empequeñecido por el poderío del champán: Marc Chauvet, Dom Pérignon… Me ofrecen un cóctel de pisco. Es diferente, potente, con carácter. Una camarera acude con una especie de fanal que guarda lo que semeja un arbolito esquemático del que cuelgan hojas (luego se ve que son bocados) de diferentes colores. Son aperitivos. Cinco por persona. Allí observo lo que parece una aceituna que al apretarla en  la boca te inunda el paladar del sabor que deben tener los aceites que corren tras el primer estrujón molinero en la almazara.

Después te suben a la cocina y te sorprende un regimiento de gorros hasta el cielo. Son de los 16 cocineros y el de Mario, el chef. No hay casi ruido, casi no huele. Sorprende la ausencia de cucharones y perolas en el fuego. Estos cocineros se arman sólo de unas pinzas de considerable tamaño que traban en el pecho con la misma normalidad que procede la costurera con sus agujas. ¿Y no se producen tropiezos, no hay confusión o acaso  escaqueos entre tanta tropa? «Todos tienen una misión concreta, saben lo que tienen que  hacer en cada momento. La cocina funciona como un reloj». Pasamos a la zona de los hornos. «Es el único Michelin con horno tradicional de España. A los franceses y a no pocos españoles les parece raro, pero es nuestra identidad. Venimos de dar el mejor cochinillo de Castilla y queremos seguir ofreciéndolo». Obsequian con un nuevo aperitivo en el caparazón hueco de un erizo de mar. Ahora recuerdo la presencia en él de ese forzudo del bosque llamado boletus y una nota emblemática de buen coñac: es Armañac.

Y así, vestido con los primeros ropajes de sensaciones que  se  van cumulando, bajo hasta el comedor como quien vuela. Y aquí pongo punto y aparte. La semana que viene navegaré entre los vinos que allí se abrieron y recordaré, para que no se nos olvide, que las liebres aún existen y corren por los campos, de la misma manera que el humus del  bosque sigue fermentando con su rutina eterna.

Se acaba de publicar Pan Soñado, el libro de Pepe Nevado y Teresa Muñiz que reúne más de cincuenta artículos del periodista y otras tantas pinturas de la artista publicados en este blog desde que comenzaran su colaboración hace ya dos años.  La primera edición de Pan Soñado se acompaña de un disco grabado en exclusiva porTangoror

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.