La Becada

Teresa Muñiz. Sin título acrílico sobre lienzo 90 cm x 90 cm Año 2011
Fotografía: Teresa Muñiz. Sin título acrílico sobre lienzo 90 cm x 90 cm Año 2011
Teresa Muñiz. Sin título acrílico sobre lienzo 90 cm x 90 cm Año 2011
Teresa Muñiz. Sin título acrílico sobre lienzo 90 cm x 90 cm Año 2011

Mi amigo Ángel hace honor sobrado a su condición de ingeniero: tiene magnífico saque, mejor conversación y un paladar exquisito y de amplio espectro al tiempo. Los buenos restaurantes tradicionales del barrio madrileño de Salamanca y de Extremadura entera se lo disputaban cuando trajinaba por aquellas geografías. Hoy los camareros le saludan como a un amigo eterno y le ofrecen la primera becada de la temporada.

Así ocurrió la semana pasada en el clásico “Lago de Sanabria”. De la choca perdiz o sorda solo quedó el recuerdo de su nombre, su pico exagerado, algunos huesecillos distraídos en la oscuridad de unos restos de salsa de cebolla que olía a chocolate antiguo, y, acaso, un dolor (leve) de cartera. Al ver la becada estofada (cebolla, ajo, aceite, perejil, vino, chocolate y sal) en el plato, mi imaginación voló hasta el pato mudo del delta del Ebro o el azulón de las Tablas, hasta la codorniz redondeada del Valle de la Alcudia (cuando había) y la tórtola de Sierra Morena. Los estofados extremeños o de las mesetas son siempre más sobrios y contundentes (cebollas, ajos, zanahoria, clavo, castañas, higos y fuertes caldos donde hablan los huesos), en tanto que los catalanes y levantinos son más dulces y variados (ciruelas, pasas, piñones, moscateles, anises…).

Estamos en el momento exacto de esta cocina, y se nota. Porque la temporada de caza ha vuelto un año más bien firme. Abundan los bodegones de volaterías y liebres como reclamo en los restaurantes, de la misma manera que crece el furtivo que busca llenar la orza para el invierno y, acaso, “hacer el apaño” al amigo del matadero. Los tres millones largos de escopetas de España duermen estas noches de otoño bien calentitas. La munición está cara y el alquiler del coto, también, pero nunca impedirán festejar un preparado de jabalí con castañas o de ciervo al aguardiente (no traigo aquí siquiera la receta más liviana por no dejar al botillo como plato de blandengues). Sí, la caza se cuela por las cocinas del país sin otra credencial que la costumbre y la determinación que trae el cazador y ese cocinero tradicional que tuvieron la vida por escuela.

Es verdad que las raciones no son las de antes, y a la mayoría nos sería imposible comer jabalí durante tres días continuados, pero siguen siendo igual de contundentes. Sorprende que en nuestro país, donde la evolución de la dieta ha sido extraordinaria, se mantengan con tanta firmeza y determinación recetas que vienen del siglo XIV. Ocurre igual en Francia o en Centroeuropa (Alemania, Chequia, Hungría…). Tenemos adición genética por el animal que corre o vuela libre. No lo hemos excluido en absoluto de nuestras categorías culturales que tanto se duelen, al tiempo, con la violencia que se ejerce sobre el animal doméstico. Además, nuestra cocina excelsa, nuestros maestros del fogón (o del laboratorio culinario) no han podido siquiera aggiornarlos. Incluso los más visionarios y decididos los mantienen bien definidos en sus recetas.

En mi niñez de pueblo en blanco y negro, y también de carreras y risas, comíamos liebre de vez en cuando. Liebres grandes y rubias de orejas larguísimas que corrían más que Fangio. Una vez abatidas, se les extraían los hígados (las cachuelas) y se hacía gotear su sangre en un vasito de vidrio. En una pequeña sartén se sofreían una cebolla, los hígados y un buen puñado de almendras o piñones. Luego se majaban en un almirez con ajo, una rebanada de pan frito, pimienta y sal, y se apartaba. Cuando la liebre doraba en la gran sartén, se echaba el majao; pero nada se removía hasta que la sangre de la liebre, disuelta en agua caliente de la “chocolatera” se vertiera.

Hace unos días vi ese mismo vasito de vidrio sobre la repisa de acero de la cocina de un restaurante donde suelen acudir reyes.

TERESA MUÑIZ es asturiana pero hecha en Madrid, donde estudio en laEscuela de Bellas Artes de San Fernado, y vive. Crea y enseña pintura desde siempre. La abstración, el color, la determinación y el misterio son los puntales de su obra. Admira algunas de sus pinturas en su web.

Artículos relacionados

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

*

Cerrar

Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.