El viajero por España ya no observa vacas pastando. En especial es llamativa su ausencia en el norte. Las abundantes vacadas de la Asturias empinada y verdísima se han esfumado. Esos paseos de rebaños lentos merodeando la aldea gallega velados están. Ocurre igual en los valles cántabros. El caserío vasco y navarro, en ocasiones, parece más una factoría con animales a la orden que cuadra o majada. Las sierras del centro de la península y las estribaciones fértiles extremeñas junto con las subbéticas andaluzas se han acodado al silencio de sus bosques cada día más selváticos.
¿Dónde están los animales?. Estabulados, anillados, bloqueados contra el cemento. El ganadero español lleva lustros en retirada. Lo expulsan de los prados – con su sol y sus lluvias -, los ejércitos de la moderna industria alimentaria que precisa de la abundancia de un mismo producto todo él homogéneo y barato. Pero al tiempo que recula es más dependiente, más pobre y está más solo. No puede sostener los costes de producción que le exigen. En una granja moderna todo son gastos: desde el pienso hasta el agua; desde el veterinario a la energía, desde la normativa comunitaria hasta la alambrada. Para resistir a tanto avatar se hace fuerte con el valor único de sus brazos y los de su familia, cuando la tiene. No contrata a nadie “porque es caro”, le crea problemas y, además “quién quiere ser pastor o ganadero”.
Aquí esta la trampa. Lo único que no ha subido en los últimos quince años por encima de la inflación son los costes laborales, todo lo demás sí, y en casos como piensos o las exigentes tareas sanitarias, muchísimo. Nuestro ganadero ya no sale al campo. El prado, la vega, el sotobosque o la breña se los ha entregado a los dioses druidas, a las pocas alimañas que aún subsisten y a los buscadores de setas. Ese festín de alimentación infinita casi sin costes a su alcance, se lo regala al viento y a la voracidad del matorral.
La consecuencias de esta tristeza son carnes y derivados, leches y derivados cada día más baratos, sí, y también más insulsos y monótonos. Además, en cada anochecida ahonda más su moribundia. Porque ya nadie distingue la leche por su procedencia sino por la marca (que también recula), y el lechal del cordero. Pronto estos ganaderos asustados serán arrollados por otros más poderosos y mejor pertrechados.
Con todo, este discurso es bien conocido por ellos. Saben que al perder identidad se licuan y con ello se les va el sabor que les era propio. Algunas administraciones y multinacionales de la alimentación, avispadas y piadosas, animan propagandas tan pegadizas como engañosas que, por ejemplo, unen a Galicia con calidade o a Castilla y León con el sabor. Pero no alcanzarán a fijar al ganadero en su terruño por muchas subvenciones que lleguen y tanto incienso perfumado de la PAC.
Los productos de nuestros pequeños y medianos ganaderos deberían ir alineándose con esa corriente iniciada en el mundo agrícola llamada agricultura de proximidad, que busca permear su entorno con el alimento fresco del momento recuperando así sabores tradicionales. Claro que para que eso ocurra la vaca debe buscar el agua otra vez en el pilar junto a la noria o el arroyo, la oveja atoconar la yerba andando más de diez kilómetros al día y la cabra regresar al monte. Las crisis también ayudan en ocasiones a encontrar el futuro en lo pasado. Esta eventualidad, sin embargo, acaso no sea siquiera un sueño del bucólico hoy. Pero puede llegar un día en que el rico quiera tomar leche de verdad y queso no parido por un laboratorio. Entonces es posible que se mueva todo.
P.D.- El artículo de la semana pasada «Alimentos de Temporada» tuvo algunos retornos por parte de lectores. De ellos extraigo la información de por qué los melones de Almería se pagaron a casi nada este verano. La respuesta se llama competencia. Mi interlocutor, que lo sabe todo de este negocio, dice: “Los melones de Almería son para la primavera. Deben de inundar Francia y más allá a partir de abril o mayo. Ese es su negocio. Competir con las más de cuarenta Villaconejos del resto de España es una locura. Son melones que se crían como siempre en España, en las zonas más húmedas del barbecho con coste mínimo. Y esta primavera tardía y lluviosa ha traído un cosechón riquísimo. Almería nada tiene que hacer contra ellos por sus altísimos costes de producción”. Escrito queda.
TERESA MUÑIZ es asturiana pero hecha en Madrid, donde estudio en laEscuela de Bellas Artes de San Fernado, y vive. Crea y enseña pintura desde siempre. La abstración, el color, la determinación y el misterio son los puntales de su obra. Admira algunas de sus pinturas en su web.
