Verdejo es la uva de la que mana el conocidísimo vino de Rueda y La Seca: intensidad aromática y músculo. También es el nombre de la taberna restaurante empotrada en una de esas calles atravesadas y menos nombradas del barrio de Salamanca (Espartinas, 6), en Madrid. Es pequeño, algo ruidoso y acogedor, pero sobre todo, se trata de un rincón que al acodarte en su barra lateral – y sobre todo si tienes claro a lo que vas – disfrutas de un gran momento de Jerez en el corazón mismo de Madrid.
Ni Miriam ni Carmen, las almas gemelas unidas para este negocio sabroso, son del cálido Sur: proceden de una de las miles de escisiones producidas en las plantillas de los restaurantes de renombre. Se han hecho un hueco más allá del barrio con los escabeches de caballa, de solomillo ibérico, de perdiz; salazones de pescado azul; arroces varios y, en estos días, la caza. Pero, sobre todo, llama la atención su oferta casi excesiva, variada y exquisita, de los vinos andaluces por excelencia: fino, oloroso, palo cortado, amontillado…
Tras un largo hoooolaaaaa y una sonrisa que ya no desmayará nunca, la tapita de caballa en escabeche, salazones de arenque y atún y dos copas de fino reposado, ya estás en disposición de embarcarte para La Habana con billete o sin él, con razón o sin motivo alguno. Es lo que tienen los grandes vinos de Jerez y Montilla: lo invaden todo con su aroma y te agarran la boca y la garganta con la determinación apasionada de un febril enamorado.
Luego vendrán unos platitos de albóndigas de choco, y el amigo te dirá que vamos a tirar por el palo cortado. “¿Qué tenéis para sorprendernos?», pregunta a Miriam o Carmen, no recuerdo. Y se enredan parloteando sobre bodegas y marcas mientras observo entre las escasas mesas de la sala cómo un comensal charlotea con intensidad y una cierta dramaturgia con el catavino delicadamente sostenido entre los dedos. Mi amigo se inclina por un Cayetano del Pino. No lo conozco. “Ya me dirás cuando lo pruebes”. Y pronto vendrán unas cazuelitas de arroz con pato azulón.
Claro que al llegar aquí, el vino te ha llevado en su alfombra a otro mundo enormemente placentero. Notas que has perdido la memoria que tienes a diario, esa que te ayuda a hacer el recado que te habían encargado, por ejemplo, y en su hueco se ha alojado en toda su dimensión una suerte de amnesia que destila enormes y riquísimas emociones.
Horizonte azul
Porque se nos informa que el Jerez es tendencia, o casi; o que por fin parece que aciertan en el marketing y sus comerciales se ponen las pilas y mueven el culo. Sí, algo raro, nuevo y esperanzador está pasando con estos vinos generosos y únicos, porque el vino más genuino de España lo vemos reaparecer poco a poco en tabernas escogidas y restaurantes de lustre. Crece el número de sommeliers que lo recomiendan e ¡incluso las cartas que lo recomiendan!
¡¿Pero quién aguanta los 18 grados del fino reposado o los 22 largos de un amontillado de sal, oscuridad y aroma de especies vegetales extinguidas hace siglos?! Unos pocos, claro, pero los tozudos jerezanos y otros tantos montillanos, perdidamente enamorados de su uva Pedro Ximénez, persisten embotellando para el mundo la enseña máxima de una cultura que deja de existir; que casi solo es la memoria oral que nos cuenta el bodeguero cuando nos muestra las enormes hileras de cubas que, para nuestra desgracia, son reliquias, acaso sueños, que aún tocamos con la mano.
Son vinos del pasado, fósiles vivos y milagros incomprendidos. No sé cuánto resistirá el músculo de hierro de estas bodegas sureñas, pero sorprende para bien, y sobre todo anima, que lleven más de 40 años peleando, entre errores y subvenciones, por no desaparecer siendo tan genuinos. Habrá que compararlos con los tozudos escoceses que mantienen whiskys memorables cantándoles nanas entre humo para engañar la humedad de siglos que se hizo dueña de las entrañas de sus Tierras Altas. Un palo cortado en el momento justo descorre en un suspiro las cortinas de ese ánimo enmarañado que impide al hombre ver el horizonte azul sobre un mar brillante.
