Menú taurino

Teresa Muñiz
Fotografía: Teresa Muñiz
Teresa Muñiz
Teresa Muñiz

En las ciudades con tradición taurina, así que suenan los clarines, la fiesta se deja sentir de manera reconocible, con mayor o menor intensidad, por los rincones más transitados de su historia. Incluso en estos últimos años de «combate a la fiesta de los toros», el cosquilleo de la corrida y el morbo del torero con sus luces rodeándole  el cuerpo, revolotean como semillas polínicas de la primavera.

Los protagonistas del toro (y sus apoyos externos) de este año isidril madrileño, a diferencia de los inmediatos pasados, aparecen como más rearmados. Sevilla ha sonado más que temporadas pasadas y José Tomás ha regado de tauromaquia y sueño está piel de toro, que un día llamaron a España, con los estatuarios inverosímiles que interpretó en Jerez.

En Madrid, medios de comunicación y periodistas durante bastante tiempo tibios cuando no ásperos con lo taurino comienzan a abrirse de capa de nuevo: TVE, El País, algunos digitales… Aparecen así algunos apellidos tan sonoros como Amón acariciando el «lomo del zaino» y construyendo textos nuevos sobre las palabras antiguas. Hablo de Rubén Amón, hijo del gran Santiago Amón: cultura, sensibilidad, pluma decisiva…, que nos sorprende desde El País ora susurrando a los oídos de los «cuvillos», ora tarareando «West Side Story» desde Salzburgo. Periodismo con mordiente sostenido sobre los pilares de granito del mejor oficio que huye tanto del ripio como de la cursilería.

La fiesta se anima un tanto así que Esperanza Aguirre declina, los toreros pijos, «que tanto la cuidan», enfilan hasta el papel cuché y la tertulia para ganarse la vida, pues hace tiempo torean a más de dos metros de la línea del miedo, y el rey emérito no llena tanto las barreras de gran sombra. Ahora solo falta que los nietos de los que aún están al frente del cotarro del toro logren convencerlos de que el siglo XVIII en el que viven hace mucho tiempo que pasó.

Claro que donde no se aprecia cambio alguno es en los menús taurinos que ofrecen por estas fechas numerosos restaurantes. Continúan siendo las ofertas de zampada española a las que añaden rabo de toro de lidia o, en un exceso, carrileras de toro. (Tomate con ventresca, huevos estrellados, espárragos frescos, alubias rojas o no, alcachofas con jamón, merluza con almejas en salsa verde, bacalao a la vizcaína, chuletón  de vaca a la parrilla, solomillo a la parrilla, pluma de cerdo… siga usted completando esa lista que todo español tripero sabe de memoria). Fuera de esta monumental carta españolísima, lo más próximo a la cocina taurina que se añade es el entrante que llamamos banderilla (gilda en el País Vasco) cuyo palillo puede ensartar todo menos algo proveniente del mundo bovino.

Se pierden los menús que olían tanto a dehesa como a cuadra; los restaurantes de postín de provincias y de la capital ya no se esmeran en tal arte. Recuerdo ahora el menú especial que disfruté (solo en parte) hace dos o tres años en Los Churrascos de Murcia: cecina de vaca, croquetas de meloso, hojaldre relleno de ternera, callos de vaca con garbanzos, rabo de toro… Salvajismo muy nuestro. Ahora los menús de este tiempo a duras penas incorporan un plato de rabo de toro; aunque algunos quijotes quedan todavía.

Por ejemplo, los chef de los restaurantes y catering del cura Lezama en Madrid ofrecen estos días cositas como timbal de berenjenas con carrilera de toro, arroz cremoso de rabo de toro, rulo de rabo de toro estofado y desmigado con patatas bravas, y así. Recomiendo a los (re)impulsores de la fiesta que no desfallezcan, que continúen avanzando guiados por la luz de la digitalización y cuelguen los zahones y el trabuco en los museos; que traten de convencer, en el caso de Madrid, a cocineros tan mediáticos como David Muñoz o Mario Sandoval para que recreen una cocina que transporte el sabor del tuétano, la textura del solomillo y, por supuesto, el mito del rabo de toro a los paladares modernos. Aunque pensándolo mejor, el rabo de toro cordobés que se quede como está: a un paso del museo de la gloria.

Teresa-Muñiz3-150x150TERESA MUÑIZ: “En numerosas ocasiones, paseando, asomada a una ventana u observando un objeto, nace en mi la necesidad de detener esa visión. Poseer esa imagen de una manera instantánea y veloz nada tiene que ver con mi trabajo pictórico, pero me sirve de referencia y confirmación de lo que en ese momento me interesa. Esta reflexión viene al caso porque, conversando con Pepe Nevado y celebrando nuestra colaboración tan fructífera que culminó con la publicación del libro Pan Soñado, se me ocurrió proponerle seguir caminando juntos pero en esta ocasión con fotografías. Aquí están”.

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.