La mejor comida es la que no notas su digestión, aquella que a la caída de la tarde se te olvida o te permite dormir con placidez toda la noche. No obstante, tenemos por buena aquella que nos satisface en el acto de comerla, y por mejor vino el que nos inunda toda la boca y hasta la garganta de sensaciones durante largo tiempo. Y todo es cierto. Pero el mejor paladar y el más intenso aroma solo estarán completos si el bienestar nos acompaña luego durante horas. Al ser preguntado si les gustó el menú servido, a más de un entendido le oí responder: “Te lo diré esta noche”.
¿Y qué deben tener las cocinas para alcanzar este éxito? Uuuuuuhhhhmmmm. La respuesta completa quizás no cabría en una enciclopedia, y ésta pudiera ser imposible de escribir porque hablamos de gustos y sensaciones, de cultura, en suma, y ésta cambia de glaciación en glaciación. Claro que el crítico, el experto nutricional o el profesional de la cocina están obligados a dar una respuesta corta y que parezca creíble al menos.
Existen millones de respuestas a una misma pregunta, lo difícil es hacer la criba de ellas. Arriesgando diré que todo lo mejor comienza por el equilibrio. Por ejemplo, el arroz en paella o a banda no debe estar ni pasado ni crudo, y lo descalabran los aditivos. Cada producto tiene su tiempo y tratamiento. La zanahoria cocida y blanda no funciona, en tanto que la alcachofa hay que darle “cariño y fuego”. Y no es posible buena cocina sin el tiempo necesario. Su buen manejo es una de las grandes claves de los fogones. Por ello, el empeño en inventar artefactos para lograr acortarlo “manteniendo texturas, sabores y aromas de siempre”. Así que es rarísimo que un restaurante Michelin incorpore a su cocina un horno de leña como hace Coque. (Por cierto, la última vez que comí noté como un cierto apresuramiento en varios platos del menú).
Pasada ya la moda de fusión atropellada y de importación masiva de productos de otros continentes, tan incensarios, se quiere volver de nuevo a la cocina de olla, aunque el garbanzo esté caro, la buena judía se compre en subastas y la lenteja sea casi toda ella pienso legionario. El mejor cocido es el que no da flato y el gazpacho recomendado es el que no repite. ¿Cómo se consigue? Vayamos a los clásicos. Grande Covián dejó escrito que “no repitiendo plato y no excederse en el tocino”. Nada dijo, que recuerde, del gazpacho, pero ya el romano Horacio advirtió de las enojosas desavenencias intestinales que procura el pimiento.
Balances imposibles
El otro gran mal del mundo del mantel – que no sabe qué hacer con el plástico, dicho sea de paso – es que no acierta a explicarse, a pesar de tanto MasterChef. Estamos tan confundidos como adocenados y tutelados por las modas. Nos conquistan las opiniones del influencer de turno y nos somete la espada de las recetas que sacamos de Internet con la misma facilidad que respiramos. Cualquiera puede hacer un asado de cordero al horno o preparar una tarta compleja. Pero no tenemos ni idea de lo que es un cordero, ni de dónde viene, y solo sabemos que la vainilla es algo que tiene el helado. Es como sumar en una calculadora sin saber qué es un número.
La receta siempre existió pero en la cocina tradicional nunca fue necesaria. Aunque podamos pensar lo contrario, cada día sabemos menos de fogones, nutrición, sosiego y que es imprescindible hablar y reír mientras se come. Aunque parecida confusión puede estar inquietando a los mismos profesionales de la restauración y el comercio de alimentos. No hay manera de que coincidan los datos que unos y otros aportan. Es endemoniado hacer sumas coherentes y son imposibles los balances. Me temo que ni siquiera en el prestigiado INE han entrado en este manglar. Quizás sea por ello que desde el Ministerio de Agricultura aún se dé a conocer la compra y venta de granos y conejos, pongamos por caso, siguiendo las tablas implantadas por el lejano ministro de Felipe González, Carlos Romero, aquel que parecía sólo un hombre de campo y terminó por ser el primer gran modernizador de nuestro sector agroalimentario tras largas décadas de penuria y autarquía, ingenieros de montes que mandaban plantar eucaliptos y los canales de riego que nunca llegaban a pesar de que Franco nos llenaba de agua tantos pantanos.
