Nos situaron en el centro mismo de la enorme sala del restaurante Sol-Ric. Estamos en la ciudad de Tarragona, a unos metros de su playa en un día soleado de invierno. Hemos llegado hasta la romana Tarraco para celebrar los calçots en sus días estelares tras desistir de viajar a Valls, su territorio genuino, porque en aquella ciudad la fiesta gastronómica ha mutado en romería.
El restaurante es agradable, luminoso y familiar. Los camareros experimentados, nada de becarios desorientados de escuela de restauración, manejan la sala con oficio y diligencia: la sonrisa en la boca y el oído para lo que está hecho, escuchar. No esperamos sorpresas, conocemos el menú que nos van a dar. Así que el aperitivo llega volando en las manos de una mujer jefa de rango: platos con lonchas de embutido y butifarras catalanas; suena el gas de las Damm para el que quiere cerveza y se abre el vino joven del Penedés en su temperatura y sabor.
Pronto aparecerán dos grandes tejas repletas de calçots como tizones recién levantados de la parrilla. Calculo que entre quince y veinte piezas trae cada una. Con las pecheras protegidas como bebés y las manos enguantadas de plástico rudo de gasolinera, los pelamos con la destreza del profesional, y a la boca. A las tres de la tarde, el restaurante es un continuo meneo de cabezas que miran hacia el techo, abren la boca y engullen con delectación esta especialísima y muy delicada cebolleta tibia y adictiva.
En ese tiempo el camarero es simplemente un acarreador, un arriero de tejas calientes, botellas de vino y agua. Y también un delator involuntario. En la gran mesa familiar de uno de los extremos del restaurante – que nosotros divisamos en diagonal – su presencia es constante, no deja de llevar condumios y demás avíos. Fijamos la mirada. El centro de atención de aquel rincón lo atrapa en su totalidad un hombre de aspecto imponente y pulcro; pelo blanco bien cortado, que reluce, y un bigote en el mismo tono atusado con parsimonia. Está rojo como un salmonete; parece tranquilo y no habla. Es una máquina cadenciosa y rítmica de tragar calçots bien embadurnados en su ritual Salsa Romescu.
La ilusión del grillo
Entre pieza y pieza no hay espera: calçot pelado, pasada por la salsa, levantada de gaznate, engullida, un leve suspiro e izada mecánica del porrón de vino. Nada más reposar sobre la mesa el pitorro vidriado repleto de Penedés, su mano derecha ya ha atenazado el siguiente tallo verdinegro y vuelta a la operación.
Cuando nos preparamos para el tránsito hacia el cuarto plato, chuletillas de cordero, observo en la cara de Bell ese gesto inequívoco que dice ¡Mira! ¡Santo cielo, aquel hombre continúa comiendo calçots media hora larga después! Es imposible creerlo, así que convertimos los ojos en nuestra mejor cotilla. Y es cierto: esa mole de hombre, casi rojo carmesí a estas alturas, continúa en su empeño.
Una curiosidad cercana a la alarma me lleva a preguntar al camarero que ahora nos atiende – un veterano profesional, emigrante cordobés de Villarrubia – por el acontecimiento. “Me entero, jeje”. Al poco llega un compañero y me dice al oído: “Ha pedido cinco o seis tejas.” “¿Cómo? Este zampón ha podido embuchar más de un centenar de piezas.” Cuando nos levantamos (por cierto, la crema catalana, canónica y magnífica), nuestro héroe se aplica con igual parsimonia y sin desmayo en las chuletillas de cordero.
Pregunté por él, pero el camarero no tiene noticias. “Todos los años por esta época vienen a comer personas con parecida y desmedida gula por el calçot. Y son varias las que tragan como este señor”. La colla castellana, que somos nosotros, desconocíamos la pasión desmedida que despierta nuestra cebolleta más célebre; tanta como – se nos comenta – la alcachofa de Benicarló, población castellonense pocos kilómetros más abajo de aquí siguiendo la línea de la costa. Pensábamos que las adiciones gastronómicas venían ligadas sobre todo a las grasitas, azúcares y las que nacen del vino, pero no, la gran ilusión del grillo también es nuestra.
