El mejor plato

Lo insólito, la sorpresa y la paradoja nos asaltan con frecuencia. Gracias a sus inesperadas apariciones nuestras vidas escapan por un momento de la monotonía y la costumbre. Son la sal de las emociones y la base misma sobre la que construimos los recuerdos y nuestras historias más singulares. Porque donde menos lo esperas salta la liebre, y el mejor rey resultó ser un ladrón.

Debido a la fuerza de lo imprevisible he podido comer el mejor conejo de mi vida en la pensión provisional de un caserío -que ni a la categoría de aldea llegó- de Los Monegros aragoneses. Gazapo de escasos trescientos gramos a la sartén, bien engolosinado en ajos y al olor del hinojo, de mágica intensidad, que la cocinera recogió en el rebosadero de la acequia y que se caló en sus magrillas como una exhalación.

Sucede también que uno descubre cómo el Premio Alimentos de España al mejor Vino, año 2015, lo obtiene un Pedro Ximénez llamado Tradición, de bodegas Tradición, que tienen una tradición que viene de 1989. Raro. Como insólito fue tomar los caracoles más sucios del mundo en el restaurante del exclusivo y aristocrático Hotel George V de París. Claro que el caso de los vinos ganadores en años precedentes de estos entorchados creados por el Ministerio de Agricultura, más que extraordinario parece sospechoso. Fíjense en la denominación y procedencia de algunos ganadores. Año 2014, bodega Dehesa del Carrizal, Retuerta del Bullaque (Ciudad Real), por el vino Petit Verdot 2010; o el encumbrado en 2013, BTL Lanzarote (Bodegas Stravs) Puerto del Carmen, Lanzarote, por el vino Stravs Moscatel Licor 2006.

El pasado sábado, nuestro amigo Joaquín obsequió la cena en casa con un vino del Priorat increíble. Si hubiera sido un paño, sería de los mejores de Prato, Italia, antes de la invasión china, claro; si tuviéramos que compararlo con un color tendría un tono rojizo apagado como salido del pincel de Tintoretto. Era un Clos Viló de 2009, venía depositado en una botella tan discreta que no repararías nunca en ella, pero acogía la mejor creación de garnacha y mazuelo que he probado en los últimos meses.

Un vino de este porte te transporta a otras experiencias gastronómicas benditas como la de aquel Único de 2007 (de envoltura defectuosa que obligó a dejarlo en bodega) con que nos obsequió el somelier de Vega Sicilia en el restaurante del molino de Quintanilla. Fue como participar en las fiestas de una victoria imperial de Napoleón Bonaparte.

Pero también acudes volando en la alfombra de la memoria a pueblos perdidos como Herrera del Duque, en la Siberia extremeña. Allí una primavera alta, perdido y acalorado, tomé los mejores guisantes del mundo, ¡y eso que asomé al vetusto barucho llamando a la dueña por el mote, que no le gustó! Los chicharitos solo tenían la solera de una huerta natural, la recogida en su momento y la buena mano de la cocinera. Nada más, y algo de cebolla perfectamente picada.

No obstante, la paradoja más cabal se produce cuando, en ocasiones excepcionales, alcanzas a disfrutar de ese plato, o producto, que nunca comes porque nunca te gustó. Detesto las aceitunas, aunque siempre recuerdo la exquisita pasta de picuales recién molturadas sobre una rebanada de pan que tomé en Casa Juanito, de Baeza; o las mollejas de cordero que sabían a leña, ajo, perejil y memoria que disfruté en Casa Ricardo, un recoveco de comidas venido de la República, en la calle Fernando el Católico, de Madrid. Y el morteruelo de El Figón del Huecar, en Cuenca: majado de carnes y especias de intensidad controlada en el que no te vas a encontrar la cabeza de la perdiz pero si todos sus calcios.

Todo cocinero avezado sostiene que el mejor plato es aquel que comiste con placer de algo que nunca antes te había gustado.

TERESA MUÑIZ: “En numerosas ocasiones, paseando, asomada a una ventana u observando un objeto, nace en mi la necesidad de detener esa visión. Poseer esa imagen de una manera instantánea y veloz nada tiene que ver con mi trabajo pictórico, pero me sirve de referencia y confirmación de lo que en ese momento me interesa. Esta reflexión viene al caso porque, conversando con Pepe Nevado y celebrando nuestra colaboración tan fructífera que culminó con la publicación del libro Pan Soñado, se me ocurrió proponerle seguir caminando juntos pero en esta ocasión con fotografías. Aquí están”.