Incluso dentro del bar hace un frío del carajo. Entra un hombretón forrado de mantas hasta las cejas y explota: «¡Gabriel, prepárame una sopa!. «¡Y a mí una crema de verduras!, responde desde el primer ángulo de la barra un chico menudo prensado en un mono azul eléctrico. ¡Y un brasero para mí!, tercia desde el fondo del bar un tercero «empellizado» como los antiguos motoristas del parque móvil.
Estos días de norte y nieves merodeando se combaten con abrigo por fuera y comidas calientes para el coleto. Aquellos hombres tenían razón, y gracias a sus comentarios me pasé por la frutería del vecino bangladesí (¿se dice así?) antes de enjaularme en la oficina. «¿Qué verdura tienes, mmmm?'». No me salía su nombre. Ni me acordaba, ni sabría escribirlo si hubiera brotado en mi memoria. «Bastante. Anoche llegó bastante». Pensando en una crema de verduras tiro de una calabaza, bien de puerros, dos cebollas, zanahorias medianas, ajos morados, dos patatas blanquísimas y perejil fresco. El caldo de verdura, el limón, pimentón, aceite, la sal están en casa. Con un buen petate, que no llega a seis euros, colgado de la mano enguantada me presento en la oficina.
Cuando a primera hora de la noche la cocina huele a puerro y el perejil vuela del brazo del aceite de la sierra de Cazorla por ella, el hambre se me clava con toda su urgencia sobre la zona del hiato. Pienso que sólo con la crema no me vale. ¿Qué le echo de fuste a esta perola?. ¿Langostinos, jamón quizás, troceo ese filete de babilla?. Registrando la nevera encuentro restos de un pollo asado: un muslo y media pechuga bien prieta aún ensillada en su carcaza de hueso y trencillas. ¡Eureka!. Ya tengo una cena de escándalo. Diez minutos más de cocción y el pollo se había transformado en racimos sabrosos de hebras ocres, una suerte de tostones proteicos bien trabados a la crema.
Al abrir una botella de vino mallorquín ligero y demasiado afrutado para mi gusto que me recomendó Chema, el del Colmao, recuerdo que el frutero bangladesí (¿se dice así?) me comentó que un cliente búlgaro se ayuda a combatir el frío tomando el vino caliente, que él lo ha probado y que le cae muy bien en el estómago. «Puaff», le respondí quizás a la ligera: «No me jodas… mmmm, (seguía sin salirme su nombre) vino caliente. Del tiempo y bueno!», respondí. Pero ahora que vuelvo sobre ello, llega a mi cabeza que igual pensaba sobre el futuro de Halloween en España hace diez o doce o doce años. Esas mascaradas estúpidas jamás se implantarían aquí. Y ya hemos visto: los demonios nos invaden.
Al final del telediario dan la noticia de que el cocinero malagueño Diego Gallegos ha sido encumbrado como el cocinero revelación del año en el Madrid Fusión. Aguzo el oído. Es un caso bastante raro: todo su mérito radica en que trabaja sobre el esturión, sus pompas y sus huevas. Y con la trucha, pues ya que en el lugar donde obtiene los sollos (las picifactorías de Ríofrio, Granada) también las trabajan, él las aplica. Investiga para la cocina actualísima con el recuelo de granja de un pez que hace décadas que dejó de existir libre en nuestros ríos, y asombra a la crítica.
El caso da para pensar bastante, o puede que no tanto. En realidad la «cocina michelin» que nos penetran los franceses es esto: investigar y probar hasta obtener platos insólitos que parezcan asombrosos a los nuevos catadores de Zeus. Luego, la mayoría de estos hallazgos resisten en el tiempo lo que dura una hoguera de papel. Claro que con Gallegos hoy en Madrid, mañana otros nombres en Barcelona, París, Zurich o Nueva York el espectáculo de la cocina continúa triunfando en su larga gira.
Y me digo antes de que me venza un dulce sueño leyendo «La Tormenta de Uno», del poeta Mark Strand («Y el viento del norte arrastrando el látigo de su propio grito») que igual la crema de verduras nació como invento insólito en la Edad Media y ha vencido a la desmemoria y los siglos hasta hacerse cultura. Quien sabe la boga que tendrá ese plato construido a base de morcilla de esturión preparada con la sangre del bicho según la receta casera de la suegra del autor. La presión «michelínesca» lleva a estas consecuencias. ¡Y que hartura de programas de cocina!
Recientemente se ha publicado Pan Soñado, el libro de Pepe Nevado y Teresa Muñiz que reúne más de cincuenta artículos del periodista y otras tantas pinturas de la artista publicados en este blog desde que comenzaran su colaboración hace ya dos años. La primera edición de Pan Soñado se acompaña de un disco grabado en exclusiva porTangoror.
Para INFORMACIÓN y COMPRA del libro pulse aquí
