Acontecimientos maravillosos se producen en cualquier rincón del planeta y en todo momento. Basta con echar a volar la imaginación y arriesgarse a ser feliz utilizando lo que tenemos más a mano: un papel, una bicicleta, una cesta de fruta, una probeta…El hombre, curioso por naturaleza, nunca deja de maquinar, de hacer pruebas y elegir al fin uno de los múltiples caminos que se le ofrecen y que le conducirá a su hallazgo. Este hombre inquieto e inventivo es el que abre las ventanas del mundo para que, a través de ellas, nos lleguen todos los conocimientos y emociones que luego moverán esa máquina tan perfecta que llamamos corazón.
Esos seres tan especiales logran materiales mil veces más duros que el granito mezclando líquidos sedosos, y logran romper el curso del arte pintando figuras desmayadas, largas y a medio trazar cómo hizo El Greco. Son extraordinarios también los hallazgos en las cocinas, las sorpresas que crían tras la tela de araña de la cava herrumbrosa y los desvelos del grumete por mantener sana la fruta que la carabela traía en su panza desde el Paraíso hasta los puertos de Andalucía. Esos «milagros» cambian la historia y se perpetúan por los siglos de los siglos.
Algo de esto ocurrió cuando alguien inventó la maceración de las flores y las frutas. Sólo por el afán de salvarlas de la putrefacción, alumbró novísimas delicias aún más dulces. Esto ocurrió en Sevilla y en Cádiz. El azahar con sus naranjas, el durazno, la granada y la santa uva de Noé en el sur plantada, se enfrentaron a tantos frutos competidores de ultramar que no tuvieron más remedio que mestizarse con ellos para evitar ser arrollados. Es entonces cuando comienzan las maceraciones artesanales de los diferentes legados exóticos de la naturaleza hasta obtener los elixires más solubles en toda su esencia. Tras la maceración -que en ocasiones duraba años- llegaba la destilación a baja temperatura en los alambiques chilenos. De estos destilados florecían aceites esenciales de los que nacían los llamados «sabores del cielo» al añadirles los zumos de cítricos andaluces y levantinos.
Todo fue así durante siglos hasta que el derrumbe colonial y luego el siglo XX -inventor y norteamericano-, transportaron los huertos y los campos de frutales hasta enormes factorías para transformarlos en ríos de zumos ligeros y químicos, arrumbando así las artesanías esenciales.
Ahora, en el Puerto de Santa María quieren conquistar el futuro desandando varios siglos para rescatar sabores y néctares que fueron dominadores. Unas bebidas llamadas INDI, realizadas a partir de viejas maceraciones y suaves destilados de elementos botánicos exclusivos, quieren imponerse en esta selva de gustos, olores y sensaciones en que se ha convertido el bastísimo -y en ocasiones engañoso- mundo gourmet.
Estos artesanos de la memoria arrancan con una gama corta de productos para consumir solos o en combinación del espirituoso que prefiramos. Son cuatro sabores: “tonic”, “lemon tonic”, “Sevilla orange” y “black”. Pero la oferta potencial es ilimitada. En principio, tan amplia como el inabarcable mundo de las frutas, las flores y las plantas. Y todo puede llegar a Cádiz. Desde la mandarina octubrina de Huelva hasta el yuzu japonés, la lima de los persas, la corteza del quino o la keva fragante de la India.
Probé un combinado de “Sevilla orange” con dedo y medio de Gordon, la ginebra más limpia y básica que conozco. Una delicia. Claro que ahora me ha sobrevenido un nuevo problema: nunca más podré beber uno de esos zumos que infectan los lineales de los supermercados en verano, pues a su lado son malas aguas chirles azucaradas. Sólo aguanta el gazpacho. Ese es otro sabor eterno.
