Hace unos días la Opinionated About Dining (OAD), principal fuente mundial de clasificación de restaurantes para comensales devotos, pero también ricos, caprichosos, arribistas o simplemente envidiosos, hizo pública su lista de los 100 mejores restaurantes europeos. Debemos de estar contentos pues de los primeros diez, cuatro son españoles, incluyendo el número 1, Azurmendi, que inspira y dirige el concienzudo y eternamente insatisfecho Eneko Atxa, y el número 7, que es para DiverXo, de David Muñoz , que llega hasta esa posición propulsado como un cohete, pues el año pasado estaba situado en el número 88.
Esta organización, que promueve ranking de extrema calidad, divulga excelencias y cata en los pucheros más celebrados del mundo, acierta también al hacer pública la lista en esta época del año, momento en el que debatimos dónde pasar las vacaciones, qué viajes vamos a realizar y a dónde, o qué capricho merece la celebración de aniversarios, cumpleaños y otras efemérides tan deseadas.
Estos avispados propagandistas del lujo culinario, tan aliado con el perfume que exhalan todos los sentidos, impulsados por la moda que hace de la alta cocina una joya imprescindible de consumir si te crees alguien, quieren ayudarnos a ser “un poco más felices”.
Ahora, si vas a pasar un fin de semana a París deberías intentar reservar en L’Arpège, donde sirven las mejores verduras de Francia; si cruzas a Bélgica no dejes de probar la cocina de In de Wulf, pues disfrutarás de un misticismo radical, una cocina desnuda y auténtica presentada en toda su intimidad. El Noma de Copenhague aún conserva el olor de cuando la huerta abría su tierra al cielo y paría las cosas de verdad. En Alemania, en concreto en Osnabruck, se encuentra La Vie, un restaurante mágico en el que cada plato guarda un secreto, la mayoría procedente del bosque. En el Maaemo de Oslo sus platos tan orgánicos te acercan a un tiempo en el que los sentidos eran puros. Las anchoas torradas con pepitas de tomate en el Tickets barcelonés te convierten en marinero; como cenar en La Pergola de Roma en una noche de lluvia, logras que la Cúpula de San Pedro parezca un fanal tremuloso.
Sí, esa es la Europa que quiere descubrirnos la OAD con su lista de restaurantes para devotos de la comida de la excelencia. Porque la Europa de la historia (cada país con la suya, cada ciudad con sus héroes y sus cicatrices) vale menos. Somos viejos y decadentes. La Europa de los museos, las avenidas históricas con sus paseos es una oferta demasiado burguesa y un tanto fósil. Todos sabemos a estas alturas que Van Gogh se cortó una oreja y que pintaba árboles violentos; que Gauguin se engolfó con las tahitianas y Picasso, ¡qué hartura de Picasso! Es necesario crear otra Europa, abrir en su barriga otras rutas no trilladas y advertir al tiempo que sólo las pueden fecundar los nuevos dinamizadores culturales que no son los sabios, los artistas, inventores o poetas, sino los ricos, los salvajemente ricos.
Todo va muy deprisa, como ellos en sus jets, como sus fortunas que ya no se leen en cifras sino como algoritmos. El restaurante ganador es el que vive en continua agitación, aquel que destruye la creación excepcional porque otra aun más perfecta nació de la misma mano. Es un continuo trasiego en la búsqueda de la sorpresa, la diferencia, incluso en perseguir que reine lo impropio. Las cartas deben estar atentísimas a la novedad, como los activos financieros a la coyuntura económica. El conservadurismo ha muerto. La única paz que reina en estos restaurantes se llama apariencia: el chef siempre está estresado, asustado el camarero y al cliente que entra con el teléfono encendido sólo lo puede relajar el vino.
Todo va Deprisa, Deprisa, como tituló Carlos Saura su película de delincuencia y abandono. Al menos el mundo de la alta costura- el reino de la desmesura y los sueños auténticamente desmadejados, que se parece bastante al de la alta cocina- viene dejando desde hace más de un siglo galerías increíbles de vestidos y magias por millares. Pero esta cocina nueva parece estar más cerca del arte efímero, la instalación artística o la performance. Aunque, insisto, si tienes 300€ que no vayas a necesitar, date el capricho con tu pareja y reserva en uno de estos oasis de los sentidos. Te propongo Mugaritz. Está en Errenteria, Guipúzcoa. Lo más parecido a estar en paz con uno mismo.
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