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Filósofos en la selva

Paula Nevado

Paula Nevado

A los cocineros Michelin, y otros tantos que aspiran a la condecoración de la rueda, se les empieza a ver la cara marrón de su negocio: explotan a sus trabajadores. Sí, utilizan a los aprendices de cocina como si fueran clínex. Y lo cantan (tal cual) a los cuatro vientos sin remordimiento alguno y sin complejos, como Aznar. Jordi Cruz, la megaestrella de Master Chef, el dueño del laureado ABaC, de cuatro restaurantes más y un gimnasio; el guapo que explota su imagen a los altos precios de la publicidad gracias al altísimo conocimiento que le da la tele, se expresa así: “Un restaurante es un negocio, pero si toda la gente en cocina estuviera en plantilla no sería viable (…). Tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio excelente necesito muchas manos. Podría tener solo 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente pero si puedo tener a 20 será incluso mejor”. Como otros conocidos chefs, Cruz enfatiza que, aparte de “los conocimientos que no podría adquirir nunca en un máster, que la mayoría no podría pagar”, les proporciona comida y alojamiento.

¿Qué tipo de alojamiento? La vergonzosa cantada en este otro repliegue del fango laboral la proporcionó, casi al mismo tiempo, otro chef rutilante, el gaditano Ángel León, el hombre que, además de vendernos el mar como jamás pudo hacer su paisano Rafael Alberti, nos quiere convencer que el alojamiento que proporciona a sus 16 aprendices (que tampoco cobran un
chavo) en un piso ocupado de literas hasta en el salón y donde el óxido y la mugre son los reyes de la casa (repase el expresivo reportaje que El Confidencial publicó hace unos días), no solo lo considera “digno”, “idóneo” y en perfectas condiciones de habitabilidad, sino que amenaza: “Si quieren estos (los chicos), que se vayan, Aponiente no obliga a estos practicantes a estar en él”.

Como podemos ver, se expresa a la manera de un Trump de los fogones y con la determinación de aquel hombre espantoso que fue Jesús Gil. Pero lo más lacerante es que esta práctica parece generalizada en este sector de filósofos a la chanfaina. Da la impresión de que los ideólogos y líderes de estos templos de las sensaciones desconocen el significado de palabras tan usuales y corrientes hasta hace muy poco tiempo como salario, jornada laboral, horas extraordinarias, seguro de enfermedad, convenio, vacaciones … Será por ello que todos los Michelin callan tras saltar estas liebres podridas a la luz pública. Silencio de sepulcro en espera de que la olla que cuece siempre en su lumbre lo deshaga todo.

Hasta vernos sorprendidos por este desnudo integral que evidencia la selva laboral donde lanzan a tantos chicos (¿se corregirá alguna vez el gigantesco desfase entre oferta y demanda de empleo?), se nos venía contando que la inviabilidad económica de estos refectorios cardenalicios modernos era compensada manteniendo servicios de restauración paralelos y masivos (catering, bodas, bautizos…) a los que prestaban su rutilante nombre, junto con un buen número de bolos por el mundo: demostraciones gastronómicas, salones, ferias y servicios para ricos caprichosos, sean estos reyes o traficantes.

Ahora se descubre que los oros en sus dedos no se los colocaban solo estas nobles, esforzadas y artísticas tareas, sino otras más oscuras que conjugan con la explotación laboral.

P.D.- Cuando la policía o la inspección de trabajo descubren tinglados infumables de este corte, pongamos que orientales hacinados en sótanos inmundos o naves industriales recónditas, los responsables de tales calamidades se esconden y, si pueden, huyen. Estos chefs niegan la evidencia con la soberbia bruta de los viejos aperadores de labranza. A lo que se ve, servir a los poderosos del siglo XXI refina poco.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

Piratas en la red

Paula Nevado

Paula Nevado

En las pantallas de decenas de miles de ordenadores de todo el mundo apareció, de súbito, el pasado viernes 12, la siguiente leyenda: “O pagas 300 dólares en bitcoins o borramos todos tus archivos. Tienes de plazo hasta el 19 de mayo”. Después, todo fue alarma general e impotencia: nadie sabía qué hacer. Ni siquiera los hackers contratados por las grandes corporaciones industriales para que les ayuden a solventar estos atracos (que ellos perpetraron antes), saben contestar. En concreto, el fichado por Telefónica a precio de bufete de abogados de campanillas sentenció que el suceso no era de su responsabilidad.

Pero el grave problema lo tenemos sobre la chepa. Estos ataques (en realidad secuestro de archivos a cambio de recompensa) se producen desde hace años y crecen de forma geométrica, según cuentan las empresas de seguridad dedicadas a este menester. De lo que no habla es cómo pueden detenerse estos atracos. Silencio. Nadie insinúa quiénes pudieran ser los asaltantes y menos aún si es posible seguir el rastro de tantos millones de bitcoins como birlan. Es como si todo lo que ocurre fuera virtual, una suerte de fantasía mantenida en la red que produce un daño notable a empresas instituciones, profesionales y particulares.

Los medios de información más prestigiosos del mundo y con mejores fuentes, así como los más reputados expertos independientes sobre la red y sus consecuencias, respondieron el pasado sábado 13 con poco más que balbuceos. “Urge buscar soluciones inmediatas”, afirmó sin ir más allá el primer periódico en difusión de España.

Sí, la soledad, la impotencia (y en última instancia, el vacío) del ser humano actual son cada día más pronunciados a medida que la tecnología autónoma y el algoritmo sabio encallan y dejan ver sus otros efectos, esa cara b que conocemos poco porque no interesa o no es rentable su publicidad por el momento. Pero la red es ya una gigantesca tela de araña venenosa por la que circula el mundo; en ella se encriptan desde el número de nuestra cuenta corriente (con los ahorros) hasta las consecuencias que tuvo aquel beso de amante. Estamos con todos nuestros pertrechos viajando por inmensos manglares flotantes en el éter, conducidos por argonautas tan ciegos como nosotros.

No pocos filósofos e historiadores concluyen que las grandes aventuras del hombre suelen empezar sin bases sólidas, acaso impulsadas por un sueño (el de Colón, por ejemplo) o gracias la innata necesidad del hombre de fama y fortuna. El caso es que la humanidad entera, por primera vez en la historia, camina junta en la misma aventura. Conocemos -más o menos- cómo hemos despegado, pero desconocemos qué nos deparará la travesía. Además, como procedían en la antigüedad los valientes, hemos quemado las naves del regreso. Se acabaron los cobardes.

Ante dilemas de este calibre, la mejor forma de aliviar el ánimo es acudir a textos instructivos de verdad. Hace unos días encontré en un periódico estas palabras del gran novelista vallisoletano, Gustavo Martín Garzo: “Somos hijos de la naturaleza y alejarnos de ella es una de las tragedias del hombre actual, y la razón por la que la gente vacila, y no sabe qué hacer. Creemos que la ciencia lo resolverá todo, pero eso no es cierto. La ciencia nos ayuda a entender las leyes que rigen al mundo, y nos ofrece medios para transformarlo, pero no nos dice cómo vivir en él”.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

Paula Nevado

Paula Nevado

En la madruga del viernes 28 de abril, los viñedos entorno a Falset (Priorat) parecían arder mientras todo se helaba a bajo cero. Algunos agricultores no se resignaban a perder la cosecha (“perder un año es perder un año, eh”) estuviera asegurada o no. El día anterior, ante la previsión de unas temperaturas nocturnas de hasta 3 y 4 grados bajo cero, habían hecho acopio de sarmientos, retamas y “rayos encendidos” distribuyéndolos en notables montoneras sobre diferentes puntos del viñedo. En especial en las zonas más bajas del terreno: hoyas, pequeñas hondonadas, navizas o lugares húmedos y umbríos. Poco antes de las cinco de la mañana, cuando todo era un manto de frío a menos tres grados bajo cero, aquellas hileras tan perfectas de merlot y garnacha, tan adelantadas, de repente se convirtieron en la nit del foc hasta bien entrada la amanecida.

El sábado 29 el cielo amaneció tordo, aunque se fue despojando de la capota poco a poco. A la hora de la comida, propietarios y mozos, se preguntaban si habrían podido detener la embestida del frío. Se marcharon a sus casas hasta el lunes, pues habían anunciado que el mercurio dejaba de ser una amenaza. Pero el Puxeu no dejó de repasar los termómetros distribuidos por la viña -mecha en mano- durante toda la noche del sábado al domingo, por si acaso. La mañana del lunes, luminosa y con briznas de viento tibio, anunció que el daño era mínimo. Los racimos bebés tan expuestos vivían.

No había sucedido lo mismo en otras zonas vinícolas de España. Y no digamos en los viñedos de grandes extensiones de la Europa fría y húmeda. Dicen que en Borgoña se agotaron las reservas de mechas y parafinas en el intento desesperado de amparar los magníficos retoños de pinot noir y chardonnay. Los parrales gallegos amanecieron al mes de mayo con el incipiente fruto ennegrecido y mustio: muerto. Piden ayudas a la Xunta, a Madrid, a Bruselas y hasta al lucero del alba.

Las heladas también quebraron a El Bierzo. Desde el castillo templario de Ponferrada se pudo ver la dimensión de la “escarcha polaca” sobre su inmenso valle prediluviano, hijo de volcanes y una de las comarcas más hermosas de España. Lloran también La Rioja alta y media. Pero los viejos bodegueros en España pujetean para adentro (dolor de cartera y corazón confundidos) y en los confines más ocultos de las bodegas (¿cómo harán para atender los pedidos confirmados?). En la Ribera del Duero alta: Burgos, Soria, hubo automovilistas noctivagos que observaron en la madrugada ventiladores de calor desperdigados por los majuelos.

Sí, la España de los agricultores del vino (y la fruta y la huerta ahora tan tiernas e indefensas) sufrieron al máximo esas noches de lobos y heladas terrizas que hicieron saltar a los Puxeu más genuinos de sus lumbres y las camas para defender al indefenso de un criminal tan inesperado.

Hoy no imaginamos a los robots abrazados a las plantas para protegerlas con su calor y defendiendo el terruño de las ofensas de la naturaleza. Pero deberíamos suponer que ello pudiera (y acaso debiera) ocurrir no muy tarde. Al cabo el hombre hace siglos que se esmera en deshacer la quimera de que la máquina llegue a pensar, se emocione e incluso sueñe. Sería algo así como culminar su paso por la tierra: ser igual a Dios, edificar criaturas.

Pensemos que eso llegara a ocurrir, que incluso el hombre sea casi todo una máquina “limpia de las impurezas” que son las pasiones y emociones que animan al teatro desde siempre e incendian la poesía para la eternidad. Pues bien, ese hombre tan diferente y novísimo (que será propietario, off course) no asegurará jamás sus campos y cosechas. Nunca lo hará. En esto será como el agricultor del momento, incluso el más potentado: gran chimenea, coches desproporcionados, tractores enormes y vacaciones en las Seychelles. Jamás asegurará la cosecha porque el seguro también entonces será muy caro.

Alguien debería obligarles. O quizás se emplee en ello ya el mercado. Porque no hay Estado que sea capaz de pagar tanta zona catastrófica.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

La carcoma extremista

Paula Nevado

Paula Nevado

Es paradójico que la “carcoma extremista”, como califica Fernando Savater a los nuevos partidos neofascistas y neobolcheviques, se haya convertido en la gran amenaza de Occidente, que estas formaciones estén tan crecidas y apoyadas por los hijos y nietos de quienes protagonizaron el Mayo francés o, desde otro ángulo, la transición política española. A lo largo de los últimos sesenta años “la humanidad entera”, en palabras de Eduardo Galeano, se ha aplicado en cuerpo y alma en el relato de los horrores del nazismo y las múltiples caras del fascismo, así como los crímenes y el espanto de la checa estalinista. El periodismo libre, el ensayo político, la literatura, el cine y, en suma todas las artes de nuestro tiempo, los han desnudado de tal manera que nos creíamos a salvo de su aliento.

Pero no. Se han adueñado del malestar creciente como consecuencia de la globalización, la crisis y los excesos que traen la abundancia y la desregulación en tiempos de codicia y ayunos de valores, y escupen al mundo esas inmundicias como prueba de “la depravación de las élites” (la casta o la trama en nuestro caso) a las que pretenden achatarrar a través del uso certero de las redes convertidas en el altavoz del ruido, la sospecha y las mentiras. El suyo es un movimiento subversivo de raíces totalitarias, que hace la tenaza desde los medios de comunicación e instituciones donde se han encaramado, por un lado, y desde las tinieblas de la red inundadas de emboscados, por el otro.

Así, por ejemplo, cuando Macron, -ya virtual presidente francés- venía bendecido por las encuestas y salía airoso de un debate a cara de perro con Le Pen, de repente, su equipo de campaña denuncia “un pirateo masivo y coordinado de documentos contables, contratos y correos electrónicos” que son difundidos masivamente por las redes sociales. Los ruidos -o quien quiera que sea ¿quién?- han entrado de lleno en la campaña para influir en la fase decisiva de la misma, mientras Marine Le Pen les sigue el hilo y los amigos de Podemos en la Galia miran al cielo divertidos mientras silban. Y si les preguntas dirán de muchas formas algo así como: “Esto no va con nosotros”.

Sí, es paradójico, que nuestras democracias, además de estar sometidas a una intoxicación creciente por ideologías herederas de aquellas que ejercieron las prácticas políticas más funestas, se muestren incapaces de rechazar (comienzan a tolerar) prácticas ilegales y mafiosas que influyen de manera decisiva (observemos Estados Unidos) en el voto ciudadano. En Francia, las autoridades y grandes medios de comunicación han decidido silenciar hasta pasado el 7 de mayo los documentos robados y lanzados a la red por hombres tapados. Es solo un parche para sujetar tantas atmósferas de presión como mueven los perversos. Claro, nos avisan de cómo se comportarán con nosotros si llegan a los gobiernos más decisivos del mundo.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

Paula Nevado

Paula Nevado

Vuelve la especulación inmobiliaria y otras manos amigas del dinero fácil y abundante. Al menos su presencia se nota en el Madrid de ciertos barrios ricos y restaurantes tradicionales. Se llenan todos los días. Entras, por ejemplo, en el restaurante La Penela, de la calle Velázquez, y la primera mirada te lleva directo al año 2006. Una década larga hacia atrás, pero sin la humareda ambiente de entonces. Todo suena a abundancia y alegría.

El maître -que parece un ávido y entretenido acomodador de sala de opereta con ademanes de taberna- coloca a decenas de hambrientos del negocio en mesas rectangulares y seguras que huelen a tortilla de Betanzos líquida y ternera gallega, mollar y tierna, que se come con una mínima ayuda de tenedor. Sin embargo, han bajado de decibelios. El murmullo es algo más apagado que en los tiempos del rey ladrillo, cuando se desplegaban los planos de las urbanizaciones sobre los manteles hasta bautizarlos con la abundancia de riojas, riberas y tantos dedos manchados de restos necorinos de marisco.

Los restaurantes, que llegaron a situarse en las coronas mismas de los tajos inmobiliarios, ojo, no han vuelto, o todavía no; tenemos demasiada parcela por despachar aún y al banco malo (y al bueno) no se le agota la oferta de adosados y apartamentos, parcelas, campos de golf atestados de jaramagos y “urbas” a medio hacer donde los productores de cine y series más ratas ni siquiera se atreven a rodar películas de gánsteres y fantasmas.

El restaurante del eufórico del momento ha limado algo la rudeza del plato de callos de siempre y no sirve tres vuelcos colmados de verdinas por cabeza. Hasta aquí acude ya la boquita bien cuidada del millennial. Sí, también este avanza posiciones en el duro camino de la selección de especies en la competencia trilera, el dinero rápido y la influencia decisiva. Y cruza de aceras y barrios con gran rapidez y mayor agilidad. Ya no reposta solo en los ruidosos y coloristas locales en serie, minimalistas o neobarrocos, de canapeos, pequeñas pizzas y ensaladas divertidas. Ha descubierto el Ten con Ten (Ayala, 6) o El Paraguas (Jorge Juan, 16). Caza mayor. Le ha sorprendido el olor intenso de los oricios y el sabor de la centolla, el carabinero y el arroz negro de zamburiñas. Pero, claro, también el aporta algo a la nueva celebración de la alegría especulativa tan española y tan propia de determinadas clases y familias: la uva garnacha.

El vino de esta uva ligera está de moda. Es agradable de beber y de arquitectura vínica tan mínima como resultona y gozosa; se saborea sin tener que pensar mucho, pues en la boca va y viene como si de una conversación trivial se tratara. La garnacha se descorcha cada día más. También los cariñenas, monastreles murcianos y de Alicante y los artificiales de Madrid se encaraman en los locales que frecuenta el moderno protagonista del “vámonos que nos vamos”. Resisten los tintos del Vero, a pesar de los aludes de crisis que les han caído, y se ven menos de lo recomendable los grandes del Priorat. El sumiller que huele todo esto tiene claro el porqué: “Son muy buenos, pero le pesan demasiado dos ces: catalanes y caros”.

En Madrid es moda el amplio barrio de Chamberí. El derrumbe del precio inmobiliario entre 2010 y 2014, atrajo hasta esta zona céntrica de la capital más selecta, popular, con carácter y muy bien comunicada, gran cantidad de capital especulativo (la mayoría vía fondos de inversión) que se queda, goloso, con edificios, locales y viviendas a buen precio. Desde ellos despega el último año con abundancia de negocios, especialmente gastronómicos y de copas, pero también la oficina de representación de los mil avatares del negocio, el asentamiento de nuevos, o no tanto, profesionales de la comunicación, la abogacía, los focos y el arte.

Allí bullen operaciones como la calle Ponzano (mil locales de ocio y comedia siempre atestados), el éxito del gran local de comidas, copas y exhibición de palmitos y modas llamado Perrachica, de Eloy Gonzalo, y la osadía de la multinacional HAVAS, que trae todo su personal hasta este barrio castizo. WPP hace lo mismo, pero se asienta en Ríos Rosas, en el poderoso y ametrallado edificio que fue de Telefónica. Junto a ellos, una pléyade de curiosos por estar presentes (ser actores) del momento expansivo que se viene abriendo en España muy parecido al que se dio en los primeros del año del siglo. Pero como queda dicho, con el sabor de la garnacha que arrumba al tempranillo. Están descubriendo el barrio donde se filman los exteriores de todas las películas y series de época y buscan el rincón de chulapas y gorrillas de la zarzuela sin encontrarlo.

El dinero fácil ha vuelto o, al menos se huele, en algunas zonas de Madrid. Y los millennial empiezan a descubrir los recios platos de cuchara y la mariscada casi obscena. A sus padres, después del mosqueo, les vuelve la sonrisa: los chicos valen.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

Estación Termini

Paula Nevado

Paula Nevado

Los persistentes escándalos vinculados con la corrupción política y conexos a ella nublan la visión del resto de acontecimientos que nos depara la vida pública. Así que la interminable semana de postpasión que viven los populares como consecuencia del enésimo pufo que descubre la policía y atiza el juez Velasco (una nueva trama corrupta en torno al expresidente de la Comunidad de Madrid Ignacio González) opaca la batalla interna que libran los socialistas, denominada de manera eufemística Primarias. Aunque no lo crean, a muchos de ellos les gustaría pasar desapercibidos en este trance; es tan penoso su tránsito que preferirían ser invisibles. Porque todos saben (y si aún algunos hay que no se han dado cuenta, peor para ellos) que las Primarias del 21 de mayo es la Estación Termini del PSOE. Hasta esta playa ferroviaria van a llegar, pero ya no disponen de más vía: el camino se les acabó.

El primero en llegar tendrá que ocuparse de todo, incluso de la organización de su propio entierro político si se diera el caso. Nadie le va a dar más prórrogas, ni perdonar más errores. Hasta el día 21 llegó la nefasta escapada socialista. Observan aterrorizados como se hunden tras ellos los grandes palacios de la socialdemocracia europea: Inglaterra, Francia, Holanda… mientras corren aturdidos queriendo alcanzar la victoria del 21, porque confían en que, a partir de este día, comenzarán a ver un tibio sol de esperanza ante sus ojos.

Pero nada parecido ocurrirá, o todo será aún más duro si el ganador no tiene claro que ese día empieza de cero, que tiene que abrir los brazos a todos y en especial a aquellos que han sido sus adversarios más enconados. Y desde la generosidad, y a cubierto del endeble techo de una cabaña, empezar a trazar nuevos caminos. Porque el PSOE actual, perdido en el gran manglar de la globalización, ha olvidado el significado de la palabra futuro. Solo guarda en el cofre de la memoria su denominación hermosa, los ideales más bellos por los que ha luchado nunca el ser humano, una ejecutoria noble y muy digna (con su morral de grandes errores y soberbia también) y la determinación de los mejores entre ellos de persistir en la lucha por continuar siendo protagonistas de nuestra historia.

Pero hasta ahí llega. No pasa de ese umbral que para muchos de sus militantes se ha convertido en un muro. Ni siquiera ha resuelto si continúa siendo la izquierda reformista que fue para hincar el diente a los nuevos tiempos de la gran revolución tecnológica, la desigualdad, el desempleo y el autoritarismo, o se convierte en la minina charanga rosa que acompañe al populismo español tan tropicalizado. El 21 de mayo debería decidirse todo esto: convertirse bien en una suerte de nuevo Pasoc que acompañe a esa flamante fuerza de inspiración comunista que llamamos Podemos, si gana Pedro Sánchez, o bien remar contra el incierto futuro desde la izquierda posible y transformadora, de ganar Susana Díaz.

En España no andamos en tiempos de rupturas “porque el sistema no es reformable”, como piensa el mundo de la coleta y la mayoría de las mareas que le acompañan. Y no lo debería ser, entre otras razones, porque conocemos bien los efectos que tuvieron las políticas que impusieron los padres políticos de nuestra izquierda disparatada: dictadura y pobreza. Las reformas promovidas por la izquierda democrática sí tienen recuentos históricos provechosos. Nuestras sociedades necesitan con urgencia políticos que procuren soluciones pactadas y progresistas, pues el recuento de daños ya está hecho. Lo que no es entendible, por ejemplo, es que Google decida el transporte del futuro o que factorías disimuladas en el mundo desarrollado estén fabricando ejércitos de robots con los que destruir el empleo del mundo sin dar una salida al trabajador. Estas son las respuestas que se esperan de los políticos para que empecemos a confiar en ellos. Y en esas trincheras es donde deben batirse los mejores socialdemócratas si quieren sobrevivir.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

Paula Nevado

Paula Nevado

Me siento a comer junto a mi amigo Pedro. Acaba de prejubilarse (58 años, fuerte, seguro, feliz) y quería compartir su júbilo también conmigo. Me lleva a Sal Fumée (Viriato 39, Madrid), un restaurante abierto no hace muchos meses en el lugar que antes ocupó una de esas marisquerías tradicionales madrileñas que exhiben al sol de una cristalera a la calle mil colas de langostinos y gambas y los lomos de berrendos centollones. Al entrar padeces de desangelo y también, en la sala. Sillas hortero-barrocas, que debieron de pertenecer al anterior negocio, se aplanan contra el solado de un amplio espacio pintado de un incalificable color, que debió nacer de la mezcla de remotas gamas de verde y azul que acabaron convertidas en grises cenicientos. La luz es mustia, nada que ver con los nuevos locales que abre hoy esta ciudad en pleno frenesí gastronómico, cuyos dueños se dejan las pestañas en decorados tan vistosos como prescindibles serán pronto.

El alborozo de Pedro, no obstante, lo acapara todo. Ni tengo un instante para fisgar qué tráquea emite ese sonido que me solivianta el cogote. Pero no importa, la carta viene con algunos anuncios apetecibles (tartar de vaca ligeramente ahumado, arenques marinados en aguacate…). Un camarero tan bien dispuesto como inseguro (tímido) nos canta el menú. Tres primeros y otros tantos segundos. “¿Salmorejo de cerezas has dicho? ¡Si todavía no han llegado nuestras cerezas!” “Bueno, eso, que me he confundido: es de frambuesas” “Ah, pues entonces me traes de primero la pasta con esa salsa de pesto tan creativa que anuncias”.

Pedro sí pidió el salmorejo. Me lo dio a probar. Muy bueno, pero bastante arriba de acidez para un estómago tan vivido como el mío. Acerté, pues los llamados frutos del bosque (pregunten por ellos en Huelva, los han domesticado y convertido en caramelillos graciosos de la pradera) tienen con demasiada frecuencia esa crueldad ácida de nuestros encurtidos. Y así continuamos, comiendo sin prestar siquiera atención a los retornos del paladar, enfrascados en deshacer algunos de los nudos fabricados durante el largo tiempo en que no nos habíamos encontrado. Y se escapan de nuestra memoria chorros de palabras que son acontecimientos familiares o profesionales, y los más diversos aconteceres de la triste actualidad (bueno, esta no ha variado demasiado en los últimos ocho o diez años).

Tendré que ir de nuevo a Sal Fumée para profundizar en sus entrañas, si es que son de sustancia, pues solo entreví las buenas trazas de su carta y una luz manchada de azules zurcidos por rayos bien ralos.

Ya en la mesa de trabajo, el whatsapp me canta la llegada del enésimo mensaje. Una compañera de trabajo ha capturado un twitter que exhibe la foto de un barreño de cerezas rosas y brillantísimas. Las primeras cerezas del año son lanzadas a la red por nuestro amigo Pep desde las luminosas solanas de su Priorat, tan bendito como reseco. Para morirse o dejar de creer en la naturaleza: ¡cerezas en los primeros días de abril!

Recordé al joven camarero equivocado. Podría haber insistido en que eran cerezas y me hubiera tenido que envainar la lengua como el sabiondo de Guy de Maupassant. Cuando vuelva al restaurante para empaparme de lo que allí ofrecen se lo comentaré, y también se lo cuchichearé al chef Rubén Ortiz, uno de esos cocineros jóvenes que se han echado al hombro la maroma que tira canal arriba del barco de su supervivencia (los propagandistas del capital llaman a estos nuevos galeotes emprendedores)

El nuevo tiempo de cambio climático nos arroya cada día con mayor frecuencia, hasta confundirnos como a los gatos y los bosques. Estas navidades tuvimos que espantar las moscas comiendo a “hocicosolano” en las faldas de Gredos, y hace unos días comprobé cómo palidecía el pasto, baldado por el sol, en las vegas del Tiétar. Pronto confirmaremos que seguir una dieta sana no consistirá en insistir en el camino verde que te conduce al mercado o el restaurante; llevar -más o menos- por tercios la ingesta de hidratos, proteínas, frutas y verduras, y no olvidarnos de las recetas tradicionales, los productos locales y de temporada. No será suficiente. Tenemos que ir aclimatándonos al trópico que nos toca los talones. Pronto la piña, la papaya y hasta la guayaba nos llegarán desde ese jardín templado en las riberas mediterráneas de Granada y Málaga. Y hasta la caña de azúcar hará próspero a Motril de nuevo.

El sol se nos cuela por las axilas y evapora nuestros campos y embalses de agua tan escasa. Procuremos no derramar gota alguna y olvidar al rubio de todos los días, él disfruta de la salud y el gozo de mi amigo Pedro. Y nunca se jubila.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

25 años de un tren

Paula Nevado

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Recuerdo muy bien la declaración del entonces líder de la oposición José María Aznar en TVE. Al ser preguntado por cuál era la peor obra de los socialistas dijo en tono firme: “El AVE, sin lugar a dudas”. Y no traigo esta anécdota ahora -pasados más de veinticinco años- por molestar, sino para recuperar memoria. Es bueno que en España se celebre el 25 aniversario del primer viaje del AVE Madrid-Sevilla, pues somos un país con escasa memoria, y así nos va en tantas ocasiones.

El AVE y la Expo de Sevilla, desde el boceto hasta su conversión en realidad, fueron criticados de forma implacable por el agresivo PP que construía Aznar y los feroces compañeros de viaje que se le unían. La crítica y la denuncia fue tan brutal que el PSOE llegó a perder la alcaldía de Sevilla en vísperas de la inauguración de todo. El consistorio quedó en manos de Rojas-Marcos, otro crítico, y así la capital andaluza -periódicos incluidos- recibió al mundo por medio de unos representantes que no creían que aquello era una fenomenal operación de Estado (el sur, que no se descolgara del resto de España), sino un festival de paro, corrupción y despilfarro.

Aquella miopía vil, a pesar del éxito del 92 de España, continuaría años después. Se persiguió al principal hacedor de aquella obra, Jacinto Pellón, como si se tratara de un cuatrero, y hasta el juez Garzón -ya una estrella- hurgó durante años en los papeles que narraban gastos e inversiones buscando basura. Pero nada halló. Aquel sumario se cerró en silencio, y un día nos enteramos que Pellón había sido encontrado muerto y solo en la habitación de un hotel.

Pero cuando Aznar llega a la Moncloa, cambia todo. Descubren las bondades del AVE. Cascos anuncia que en 2015 (escribo de memoria) todas las capitales de provincia españolas tendrán un AVE a la puerta o muy a mano. Comienza entonces el festival de inauguración de “traviesas electorales”. En medio de terragueros de provincias como Zaragoza, Albacete, Badajoz o Valladolid se perpetra la inauguración de las traviesas golondrinas. “Pronto el AVE pasará por aquí”, anunciaba el ministro.

Y en esas continuamos. El PP ha cogido tal gusto al AVE que hasta en los años en que se discutía el pago de las medicinas al enfermo crónico, seguía izando pilotes ferroviarios en dirección a Galicia, el otro sueño popular. Fomento admitió que el pasado año 2016 destinó el 40% del total de su inversión nueva en “oradar de futuro” las portillas que separan las Castillas de nuestra tierra más mágica. Aunque ya la gran mayoría -otra cosa es que lo haga público- entiende que la millonada que nos cuesta trepar con el AVE hasta las tierras finales no está justificada. Una mejora profunda de las vías y equipamientos ferroviarios existentes sería suficiente.

Sí, es bueno ejercitar la memoria de vez en cuando, pues en los años previos al 92 y aún después, los únicos que defendían con ahínco el AVE, la modernización de España y su apertura al mundo, eran los socialistas de Felipe González. Por tamaña osadía hubieron de sufrir episodios de acorralamiento tal cual si fueran los colonos de La Diligencia, de John Ford. Ahora, el heredero de Aznar al frente de la derecha conservadora española comprende que el esfuerzo de aquellos gobiernos fue del todo necesario. Menos mal.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

Una cena con Dios

Paula Nevado

Paula Nevado

Existen cocineros españoles que conocen al apóstol que más le gustaba el cordero asado y el postre que hacía perder el sentido al tierno San Juan; los vasos de vino que tomaba en cada ágape santo Tomás, el desconfiado, y cuál era el pescado preferido de Judas Iscariote. Saben, además, que Jesús, al entrar el Domingo de Ramos en Jerusalén a lomos de una borriquita, notó como si algo le amenazara y, mira, se le encogió el estómago. Pero, claro, el predicador de Nazaret no era de mucho comer, era más bien consumidor de verde y devoto del picoteo de almendras y anacardos; le gustaba el pan de trigo integral y bebía mucha agua. Quizás por ello se mantenía delgado y era más espigado que su apostolado y, por supuesto, más despierto que ninguno de ellos. Pero en ocasiones se ponía místico. Los profetas apócrifos dicen que ese trastorno le acudía como consecuencia de los olores intensos de la primavera, el tiempo en que más horas dedicaba al sermón y la parábola.

En fin, podría continuar con esta salmodia chusca y hasta pringosilla de la Judea en tiempos del Dios de los cristianos, pero creo que es suficiente. En realidad, los renglones precedentes los he traído a modo de timbrazo para llamar la atención sobre la existencia de criaturas “muy imaginativas”, que encargan todos los años por estas fechas a un cocinero de postín que diseñe, cocine y sirva la Última Cena que, según su mejor entender, se sirvió en la noche que Cristo se despidió de sus apóstoles. Desconozco si existen vestigios históricos creíbles de aquel hecho (que igual ni siquiera sucedió) pero doy por seguro que leyendas y martingalas mil habrá para aburrir. Tantas como espinas extraídas de la corona de Cristo existen diseminadas por todo el mundo y huesos de santo reposan en millares de criptas, capillas y sacristías.

Pero lo que sí estoy seguro es que los David Muñoz, Mario Sandoval, Paco Roncero, Ramón Freixa y otros se lo tomaron muy en serio en años pasados a fin de quedar como Dios en el canal Historia el viernes santo a las diez de la noche. Este año el chef en suerte es Quique Dacosta; la triple estrella de Denia y el canal de televisión, que nos desvela las grandes batallas y otros tantos vicios de nuestros antepasados, anticipan en rueda de prensa el acontecimiento. Espoiler absoluto. Cuentan que: “Recuperará la cocina mediterránea elaborando cinco platos inspirados en algunos alimentos que pudieron formar parte de aquel menú: el pan y el vino, las carnes, pescados y verduras o las frutas”. Añaden que reflejan “la austeridad, el dramatismo, la belleza y el misterio que le transmite este banquete”. “El cuerpo (de Cristo) se representa creando una oblea a modo de pan ácimo, y la sangre es vino tinto fondillón (…) Los pétalos de las flores del almendro transmiten la parte emocional del momento (…) Las lágrimas derramadas serán agua de mar y vegetales de hoja amarga…” ¡Ahí es nada, Ópera en la Scala! Intentan transmitir un acontecimiento notable cuando en realidad manosean sobre un humo ramplón.

A esta “cima increíble” están llegando los grandes samuráis de la marmita; ya no saben qué demonios inventar para que se note su presencia, y pedalean hasta en los platós más iluminados del mundo para promocionar la marca de arroz o aceite que mancha su pecho de paloma gentil. Son como deportistas que no entrenan en gimnasio o profesores que desconocen el encerado. Menos mal que en cuaresma, por aquello de la purificación y la abstinencia, nos vedaron las carnes con sus vísceras y otras grasas, y descubrimos platos suculentos hasta entonces inéditos. De entre todos ellos (centenares) dos se escaparon del molde y hace centurias que caminan junto a nosotros todo el año: el potaje de vigilia (garbanzos, espinacas, bacalao y huevo cocido picado) y las torrijas: el pan bendito del pagano.

Lo dicho, cocina de vanguardia bajo los olivos intuidos del huerto de Getsemaní. Qué bonito.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

Paula Nevado

Paula Nevado

…. Y la iglesia católica mientras tanto insiste en que hay que guardar silencio en las procesiones, ser respetuosos con los creyentes, permitir que manifiesten su espiritualidad. Pero pocos le hacen caso, a lo sumo una parte de ese 20% que se manifiesta creyente y practicante. Aunque no son suficientes para amortiguar el guirigay de tantas procesiones. La iglesia tiene, no obstante, razón, el cultivo del espíritu (también vale decir el alma) precisa de recogimiento, de cierto control emocional y libertad íntima para comunicar (comulgar) con aquello que importa al individuo y le hace más profundo.

Alcanzar ese estado de quietud dentro de manifestaciones masivas hoy es un desideratum, un imposible delirio. Las iglesias, o al menos las que provienen del Libro, sólo alcanzan la aceptación y sumisión de gran número de fieles seguidores mediante la amenaza con ciertas formas infierno y el aplastamiento civil del heterodoxo o discrepante. Ahora esa forma de perpetuar su espiritualidad resulta imposible. Hace décadas -que sobrepasan el siglo- que el hombre europeo comenzó a buscar un sentido más auténtico y trascendente a su vida de otras mil maneras investigando, normalmente, en caladeros que la iglesia le había negado: naturaleza, arte, poesía, otras religiones menos punitivas…

No obstante, el tránsito del hombre hasta liberarse de las amenazas de los viejos dioses (o los nuevos tras customizar sus herrumbrosas tallas), está resultando demasiado duro para la mayoría, no tanto por quedar fuera del anillo protector de los antiguos sacerdotes, sino por su incapacidad para sobreponerse a las tecnologías (máquinas). Estas le conducen en volandas hacia una nada consumista que se conforma con las satisfacciones más epidérmicas: alimentarse (mal), hablar (de casi nada), viajar y relacionarse (mucho) y jugar, jugar todo el tiempo con los artefactos móviles que han colocado en nuestras manos y dispuesto ante los ojos.

Este hombre sin espiritualidad empieza a ser, curiosamente, un hombre que se desconecta de esa angustia llamada miedo. Asimila con enorme rapidez las condiciones del momento: paro, precariedad, inestabilidad, emigración… y decide aprovechar su tiempo como si pudiera ser feliz. Porque, ¿de qué otra manera se puede entender qu en la presente Semana Santa la ocupación hotelera supere el 90%, se den más de 5 millones de vuelos en avión y casi 15 millones de desplazamientos en automóvil, en un tiempo de amenazas locales sin fin y un mundo en convulsión donde un loco que manda demasiado le da por lanzar bombas a capricho?

Necesitamos un mayor cultivo de la espiritualidad precisamente para protegernos de la barbarie tecnológica y tanto dogma religioso y político. Mas, como vemos, el hombre moderno (conciencia de individualidad) y el democrático (conciencia de sociedad) no solo no logran afianzarse en la historia sino que se caen hechos pedazos en la misma patria donde nacieron: Europa.

A PAULA NEVADO, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo.

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