El divulgador culinario Mikel López Iturriaga se fue hasta Madrid Fusión para preguntar a tantos cocineros mediáticos, entre coñas y veras, cómo creían que venía el año 2020 gastronómico; qué trazas apunta; qué crece y qué productos o platos se desechan. Y claro, la mayoría de los interrogados coloca la palabra al lado de lo suyo, el futuro va por lo que ellos ofrecen: la trufa, que se extenderá como riego oscuro de aroma en todas las cocinas y las arepas, que se harán tan españolas como la tortilla de patata. También algunos ponen en solfa al extendido atún rojo; se les nota hartos de tanto bombo como se da a un pez tan saboteado. La mayoría, no obstante, apuesta por recuperar la memoria, traer los sabores de antes, reconciliarnos con la cocina de nuestra historia reciente.
No son pocos los que destacan como tendencia segura el retorno masivo a nuestra dieta de verduras y legumbres. Ninguno recuerda la carne, y los hay que abominan de maridaje de vinos en los larguísimos menús degustación “porque, entre otras cosas, terminas tarumba”. Y uno de los entrevistados suplica que desaparezca de nuestras cocinas ese vinagre de Módena suavón que confunde los platos como la meloja más pobre.
Así que los profesionales y entendidos en fogones, gustos y tendencias hablan más o menos como tantos mortales y analfabetos comensales que nos abrimos de boca (y casi de orejas) a sus recetas y sugerencias. Me quedo, sin embargo, con el ritmo de fondo que marca el bajo durante toda la pieza informativa del divulgador gastronómico y showman también: el consumo de verduras crece a toda velocidad. Son millares los restaurantes que ofrecen productos de huerta (lo verde) más allá de las clásicas y fáciles ensaladas. Algo similar ocurre con los despachos de fruta y verduras que se abren por centenares en las calles de nuestras ciudades, y en los supermercados casi siempre encontramos una novedad.
Detrás de la alcachofa, que triunfa desde hace más de una década, y el tomate, que nunca se fue, llegan ambiciosos y humildes el puerro y la berenjena, la zanahoria, el brócoli, el espárrago, el calabacín y el guisante; los deliciosos pimientos de cristal, o del Bierzo, y hasta las croquetas de verduras. Es tan serio el boom que, más que moda, es costumbre ya iniciar cualquier almuerzo o cena en un restaurante con un variado de verduras. Incluso los hay que sorprenden con el regalo insólito de una lechuga, como ocurre en Floren Domenzáin (Castelló, 9, Madrid).
«Algo parecido ocurre con los otros vinos».
Son habituales, también, el potaje de garbanzos, el estofado de lentejas, las alubias en diversas presentaciones y la verdina asturiana. Se ofrecen en medias o pequeñas raciones en aperitivo, e incluso como acompañamiento. Algo parecido ocurre con los otros vinos; cada año más ligeros, llamativos y curiosos. Nos llama la atención la sorpresa chocante o luminosa de su nombre o etiqueta; vemos el precio, y los pedimos. Así que hasta hace poco tiempo la denostada uva verdejo o la incansable arién manchega, en blancos; como la garnacha arrinconada, la arrumbada monastrell levantina o la mencía leonesa, y ya gallega, triunfan en la nueva comida de raciones, mesas altas y sillas barrocas.
Bastante peor es el presente del aceite de oliva. Tenemos el mejor aceite de la historia y al precio más bajo también. ¿Quién lo entiende? He escrito sobre esta paradoja – que es un drama para tantos olivareros – y, sobre todo, continúo preguntando a quienes les llega siempre hasta la cintura, pero salvo la queja, nadie da la misma respuesta. Si hay algún producto agrícola que la España democrática moderna ha apoyado con más ahínco y recursos es la aceituna y el aceite de oliva. Centenares de millones de euros puestos a los pies del olivo o ingresados en las cuentas corrientes de sus propietarios, distribuidores y propagandistas, y seguimos igual que hace cincuenta años: producciones gigantescas y precios de miseria. Solo se salva un puñado de suertudos que han hecho marca y tenido la fortuna – después de esfuerzos titánicos – de dar con un comprador generoso. Y ahí está la mayoría, manifestándose en Jaén como en los años ochenta.
Como siempre Pepe, un acierto y una realidad, presente y futura que esperemos se pueda arreglar, la pelea del aceite siempre se ha perdido, tendremos algún momento propicio..
Gracias por tu acierto.