La mayoría de los humanos buscamos comer bien y rápido así que nos pincha el hambre. Entonces, importa poco llevarnos a la boca esto o aquello, sino saciarnos para amainar la tempestad desatada en el estómago. En esta situación, es más importante el cuánto que el qué. Nos ocurre a todos, pero es casi generalizado entre jóvenes intempestivos, triperos y, claro, aquellos a los que el bajón de azúcar los tira al suelo.
Aunque si queremos disfrutar de buena comida y una placentera digestión no se piense en la frugal y honesta comida del monje, pues como es bien sabido, se trata de una ración engañosa (fake): parece sopa cuando en realidad es calostro de yegua con tostones melados. Tampoco la del enfermo, el pescado cocido que le mantiene en ese estado de abatimiento hasta que deja de comerlo; o el menudeo de la tita nerviosa, que pica constantemente de todo y nunca sacia el hambre. Estas son comidas histéricas resultado de una presión cultural en lucha con lo natural y razonable.
La buena comida ha de venir de la cocina de leña o carbón, del hervido enriquecido, el aceite de oliva en su medida y la salsa liviana y reconocible. Son platos elaborados – acaso no siempre – en los que prima la calidad del producto y se preparan con un cierto amor e inspirados en la costumbre.
No abundan restaurantes que ofrezcan este tipo de menús, y en nuestras casas las abuelas no los conocieron, a nuestras madres se les olvidó y nosotros no sabemos por dónde empezar. Son cocinas para compartir y digerir hablando lento; comidas seguidas con un cierto desmayo de movimientos en las que utilizamos tanto los dedos como el tenedor; siempre al cuidado de una copa de vino fresco y el camarero lejos pero a tiro de mirada.
Aparecerá de entrada media ración de jamón ibérico y una ensalada de tomate feo con queso de cabra fresco. Nos va a durar veinte minutos, el tiempo que dura la lidia de un toro o una buena copa de fino. Luego aparecerá un lingote de salmón con hinojo y crema de apio nabo para ella y medio entrecot fileteado para él. Es conveniente retirar la sal con un breve quiebro de muñeca y que no te sirvan patatas de guarnición, unas rodajas de calabacín regadas con crema de coliflor será ideal.
Ha pasado más de una hora y el camarero – un labias – te ha convencido de que probéis una garnacha de Madrid rica y cara. No queda espacio para el postre. El dulce es el único lujo que no nos podemos permitir. Mejor regalarnos unas perlas o un gran peluco suizo, aunque bordeemos la ruina o nos trastorne por años la trampa.
El mejor cierre será un café ligero: colombia o etíope… y no dejar acabada jamás la conversación que iniciaste al desdoblar la servilleta. Alguno de los dos, puede que tú mismo, deseará continuar la conversación con un gin tónic de Nordés o una copa de blanco reposado en lías de La Seca. Mejor no. Otro día. No es el momento. Un beso, las manos juntas y apretadas y caminar unos minutos en silencio. Cada uno continuará la conversación a su manera. Tú te afirmarás en que el verano que viene la convencerás, sí o sí, y viajaréis a ese oasis, que también es un lago, en los confines pedregosos de Egipto: quieres ver junto a ella cómo arde la arena de las dunas en las madrugadas del desierto a -2 grados bajo cero.
¿Y ella? Quién conoce su cavilar. Seguro que dibuja en su mente con la punta de la lengua algo sabroso. Ellas manejan mejor que nosotros la materia prima y son maestras en el arte de los sueños imposibles. Existen restaurantes que traen estas consecuencias, aunque no abundan. Anoto dos de Madrid bien diferentes con parecido final: Santa Gilda, Raimundo Lulio, 43; y La Bien Aparecida, Jorge Juan, 8.
