Aroma y jerarquía

Paula Nevado
Fotografía: Paula Nevado

El granadino atento al paso de su ciudad se queja de que la Granada deslumbrante de la Alhambra – tanta belleza e historia como beatería y tradición de piedra – no tenga ninguna estrella Michelin. Es la única provincia andaluza que carece de esa distinción. ¿Por qué? Las explicaciones divergen según las bocas que cuentan, pero no son pocas las que hablan de la tímida evolución que han tenido sus recetas tradicionales, el escaso uso múltiple y diverso del producto autóctono y la rácana valentía de sus cocineros por desprenderse de las rutinas que les apresan: costumbres que son cárceles para encerrar a la imaginación que creen impura. Allí donde está el cocinero que se rompe la camisa y llegan personas curiosas y exigentes está el lugar donde florece la nueva cocina, venga ésta de la raíz que venga.

En Granada parece que no se ha dado de esta manera a pesar de que nunca ha dejado de haber intentos esperanzadores. El último que me descubre el amigo Paco – que nada en el vientre de esa ballena mítica llamada Granada como si tal cosa – se llama Faralá, está en la Cuesta Gomérez y comparte espacio con un tablao flamenco para guiris y tantos españoles a los que aún sorprende el jondo.

Faralá es la quisquilla con la fruta tropical, el tartar de tomate vigilado por la aceituna, la sepia con menta y lluvia de trufa fresca; la caballa romántica, los callos de bacalao con ortiguillas, la liebre aceitunera y el cordero segureño. Todo de la tierra, todo diferente.

 

Mil delicias en Surtopía

 

Tenemos otra cocina andaluza que sale de Cádiz, El Puerto y Sanlúcar que se instala en Madrid para ofrecer su bocado y una copa de vino por necesidad de sus protagonistas o puede que a causa de su propio desborde: sensaciones y emociones descubiertas al repensar lo antiguo. Hoy me refiero al restaurante Surtopía, un soplo de Sanlúcar que abrió hace dos o tres años José Calleja en el burguesón barrio de Salamanca. De allí nadie sale insatisfecho y menos aún cabreado. Bueno, sí, tiene una pega: todo está tan rico que no pocos desearían raciones mayores.

Surtopía es la comida canónica de la ciudad de la manzanilla pasada por el filtro, el talento y el tacto delicado y feliz de su creador. También la atención exquisita de los camareros y el ambiente que anima una sala armónica y pequeña. Y claro, los vinos de la tierra, jerez puro manado de viejas botas, hasta ayer arrumbadas, que recupera madres doradas y antiguas etiquetas para convertirse de nuevo en un rey del paladar.

En Surtopía se pueden – y se deben – andar todos los pasos de un almuerzo o cena acompañado de sus vinos generosos. Es altamente recomendable abrazarse a ellos durante todo el tiempo, como hace el francés con el champán o el catalán con el cava. Dos o tres copas de fino, palo cortao u oloroso acompañan más que una botella del mejor blanco o tinto. Su aroma, el largo recuerdo en el paladar y la placidez que regala al cuerpo son únicos. Dos o tres sorbos de cualesquiera de sus vinos te distraen de los miedos de la noche.

Surtopía es, además, tortillas de camarones, corvinas, tintoreras, chicharros y mil delicias más que pasan por la ciudad de la desembocadura y que Pepe Calleja transforma a su manera.

PAULA NEVADO
A Paula Nevado, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo. Puedes seguir su trabajo en Instagram: @paula_nevado

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Un comentario en “Aroma y jerarquía”

  1. Pepe, no escribes expones, detallas, me dejas como si viniera de comer de estos locales y con ganas de volver; son tan expresivos tus escritos que obligan a pasar por estos fogones. Desde que saboreo tu prosa no tengo que buscar los restaurantes en internet. Gracias

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.