Jamón con bicheras

Paula Nevado
Fotografía: Paula Nevado

Juan me espera en las inmediaciones de la estación ferroviaria Joaquín Sorolla de Valencia. Quería saludarme. Llego apresurado pasadas las tres y media. El AVE parte a las 16:15 hacia Madrid. Tengo hambre; él ha picoteado algo mientras esperaba. “Compraré un bocata de ibérico aquí mismo porque en la estación seguro que es más caro y vete a saber qué me dan”. Me empapelan casi media barra bien repleta de jamón. 5,50€. “Lo iré comiendo mientras caminamos hacia la estación”. Le pregunto por la familia, mientras doy un bocado, y dos y tres. Juan cuenta que Ernestito está de pinche de cocina en un gran crucero. “Cuatro meses sin verlo”.

El jamón sabe mal; huele a insecticida o algo parecido. Noto como un pequeño granulado en la lengua y el paladar. Me paro. “Este jamón no está bueno”. Abro el bocadillo y observo. Remuevo sus finísimas lonchas. “¡Parece que tiene larvas! ¡Sí, son larvas! ¡Juan, este jamón tiene bicheras! ¡Mira, le ha cagado la mosca: observa las mínimas larvitas redonditas y blanquecinas!”

Ya es tarde para reclamar, pero sí estoy a tiempo para advertir al personal que se entrega estas fiestas al caro disfrute de ese aperitivo llamado jamón ibérico, que esté al loro; que como abunda la escasez de la carne de cerdo curada más exquisita del mundo, no le vayan a endosar pernil con coqueras, o de ese que huele como a muerto húmedo; jamón jabonoso o el aceitado que al segundo bocado te inunda el sabor a rancio.

La verdad es que desde el festín que se dio España en los dos o tres años duros de la crisis económica (había tantas patas almacenadas que no hubo más remedio que echarlas a correr en el mercado) todo discurre bastante regular en el mundo de la jamonería. En mi recuerdo el gran lío empieza cuando el entonces ministro de Agricultura, Arias Cañete, un glotón, un disfrutón de los placeres de la buena mesa (hace bien él que puede) metió mano para regular eso que llamamos ibérico, o jamón de bellota, o de montanera, de recebo, de… Demasiada maraña lingüística y burocracia para que no se deslice entre su hojarasca “el malo” con su matute.

El lío es tan fenomenal que la única manera de acertar (y no siempre) es pidiendo el jamón más caro. ¡Y cómo sube el precio del bueno! Nos dicen que los chinos se han encaprichado de esa pata negra tan española; que el cerdo cien por cien ibérico es una rareza, y que a las encinas, esas reinas de la dehesa, le ha entrado una extraña enfermedad que las deja tiesas. Verdad o mentira, ardid comercial o simple canallada, lo cierto es que el mejor jamón (cuidado con las bicheras) está por las nubes.

 

El peligro amarillo

 

En el tren, me dispongo a acallar el llanto del estómago, ya hundido, pertrechado del sándwich flácido de jamón y queso, una mínima bolsa de patatas fritas (o preparado de patatas fritas) crujientes y adictivas, y una Coca Cola Zero casi a la misma temperatura. Abro el iPad y voy con rapidez a las noticias de variedades huyendo de la urgencia periodística catalana. ¿Con quién tropiezo? Con un nuevo capítulo del enamoramiento de la firma 5 Jotas con los chinos.

Me detengo en el episodio porque me preocupa y, alarmado, leo en Expansión que hasta la célebre casa de Jabugo ha llegado “una comitiva encabezada por los famosos chefs chinos Wang Yong y Yu Bin para conocer de primera mano la historia, tradición y secretos de su proceso de elaboración artesanal”. Wang Yong, un cocinero multipremiado internacionalmente, y Yu bBin “deleitaron a los asistentes, entre los que se encontraban importantes medios de comunicación chinos, con algunas de sus recetas más reconocidas con el jamón 5 Jotas como protagonista”. Y concluyen que el éxito en sus restaurantes “ha sido arrollador”.

Efectivamente, el peligro amarillo es tan real como nuestra precariedad laboral. Si continúan este tipo de apareamientos comerciales con firmas como Joselito, Corte Monesterio, Arturo Sánchez, Dehesa de Maladre y otras marcas deliciosas, apaga y vámonos al buen jamón de gorrino blanco, que todavía no engaña, o lo hace rara vez. Será por ello que, quizás, Carrefour (unos linces, siempre hay que aprender del mejor tendero) promocionan los últimos tiempos un jamón de cerdo blanco de sabor y precio más que aceptables.

Visto lo visto, no se lleve el jamón ibérico que no le hayan dado a probar antes. Por si la mosca.

PAULA NEVADO
A Paula Nevado, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo. Puedes seguir su trabajo en Instagram: @paula_nevado

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Un comentario en “Jamón con bicheras”

  1. Pepe, ya te tenias que haber mosqueado con el precio.
    Media barra repleta de jamón 5,50€.
    Eso me cuesta a mi un pequeño canapé de pan tostado con tomate y jamón que tomó para el desayuno.

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.