Recibo un Whatsapp de un alumno de máster universitario. Me sorprende y divierte al tiempo. Me pregunto si no será otro masterfake. Pero no lo parece. Un profesor amigo le dio mi teléfono. Quiere hacer unas cuantas preguntas sobre mis artículos de Buena Digestión. No entiendo por qué. No soy crítico gastronómico, ni experto en nada. Estas notas semanales son un divertimento, una forma de salir del humo laboral, comentarios ligeros y sin mayor trascendencia.
Ya los dos al teléfono, insiste. “He leído casi todos sus artículos, los tengo estudiados; le molestaré escasamente una hora. Sé lo que le gusta y aquello que detesta. Se trata de profundizar en el porqué de sus de sus gustos y disgustos”. Un tanto intrigado por conocer qué sabe este joven de mis apetitos y ascos, acepto quedar a tomar un café en El Comercial de la Glorieta de Bilbao en Madrid.
“A usted…” “Tutéame, por favor”. “Valoras sobre todo el aceite de oliva, el pan oscuro de centeno, de maíz, de semillas, y los quesos. Te fascinan los restaurantes caros o de moda con como el Cellers de Can Roca o el Mugaritz de Luis Aduriz, pero nunca has comido en ellos. Hablas de oídas inspirado en fantasías cuando los citas. Insistes de continuo en los valores de la comida tradicional y equilibrada (las referencias sobre Grande Covián son recurrentes), aunque te chiflan las patatas fritas tan innecesarias, y de vez en cuando te relames escribiendo sobre los torreznos que encontraste en tal o cual establecimiento, o ese chuletón que nunca olvidas. Eres un enamorado del gazpacho y el melón y nunca hablas de dulces de postre y pastelerías. Añoras los viejos cocineros y cocineras por las recetas que, sostienes, se pierden cuando desaparecen, y estás bastante mosqueado con lo que llamas cocina moderna y sus locales”
“¡Para para, me estás agobiando! Parece que has pasado mis artículos por uno de esos algoritmos de la verdad y me estés desnudando.” “¿Por dónde empiezo?” “Pues por el queso.” “Por el queso, el aceite, el pá negre, que dicen los catalanes, el gazpacho, el melón, los arroces… El queso es el alimento que más culturas guarda; en sus miles de formas y sabores está el ADN de la humanidad; todos los hombres de la tierra tienen su vida y memoria selladas en su cuajo. El queso y el vino son dos de los siete pilares sobre los que se asienta el paraíso.”
“Sin el aceite de oliva diría que no sería, o no seríamos los andaluces, los españoles todos y, en general, todos los que vivimos mirando el Mediterráneo. El hombre que conocemos desaparecerá cuando falten el aceite y el pan. Y sobre tu extrañeza de que no hable de repostería, la respuesta es bien sencilla: desconozco todo sobre ella. De pequeño y joven me harté, como tantos, de dulces rellenos de cremas y natas, pero un día, ya con otra conciencia y en París, probé un trozo de tarta en un buen restaurante. Aquello era gloria. Compararlo con lo que había comido hasta entonces era imposible. Te lo diré más claro: la repostería española, excepciones aparte, claro, es una mierda”.
La existencia del tiempo
“Te gustan los platos tradicionales”. “Ahí tu algoritmo tan sabio y engrasado con la mejor inteligencia artificial, jeje, te ha fallado. Desearía que no se perdieran tantas viejas recetas; un plato que ha resistido siglos es cultura con mayúscula, como el mejor libro, como el cuadro que cuelga en el Museo del Prado. Pero no soy comilón forofo de la mayoría de esos platos. Hablando con el no por delante, te diré que no me gustan la cocina de caza, ahora en el cogollo de la temporada. En una ocasión me invitaron al restaurante Horcher de Madrid (Alfonso XII, 6) y pedí una pasta de segundo para asombro de la mesa. Hasta ese excelente restaurante acuden solo los ricos españoles y de otros países que más se parecen a los austro-húngaros por aquello del jabalí y sus salsas. Jamás he comido callos y, en general, evito toda la casquería; aunque eso sí, de vez en cuando como unos trocitos de oreja si es que está bien churruscada”
Y así nos dio la una del mediodía entre cafés y agua con gas. Acabé respondiendo que mi deseo más vehemente en este momento es que la cocina y toda su parafernalia dejen de estar de moda; que el cocinero, el usurero y el fondo de inversión que hay detrás de tanto negocio de relumbrón dejen de estresar a sus empleados exigiéndoles una novedad diaria como única forma de atraer más clientes y sorprender a los habituales. ¡Dejemos reposar algunos platos unos años a ver cómo resisten el tiempo! Y que ya está bien de maridajes y matrimoniadas estúpidas; claro que la fusión y el mestizaje son tendencias naturales que el hombre siempre busca, pero no habría que forzarlas como se hace en este tiempo que se ha olvidado de la existencia del tiempo.
Es la primera vez que estoy en desacuerdo contigo, la expresión de que la repostería española es una mierda, la considero fuera de lugar, existe buena y mala, de mejor o peor calidad, pero como ocurre en cualquier parte, claro, considero que la repostería no es hacer únicamente tartas. Mi recuerdo aquellos dulces, que cuando íbamos a los hornos con nuestras madres y abuelas y estaban riquísimos, cuando pasamos por un pueblo y encontramos una bollería que realiza el panadero encantadores, yo entiendo que también es repostería.
Respecto al vino, el pan y el queso, mis recuerdos para aquellos amigos del pueblo, entre ellos algún pastor y otros muchos, que llevaba su zurrón con su pan, vino y queso, era suficiente para sobrevivir. Hoy día con un queso y vino de calidad y variado que nos hace sentirnos el país más afortunado, eso sí en el pan hemos ido mal en peor, el que se hacia en los hornos con jara, encina, etc, no volverá.