De tabernas

Paula Nevado
Fotografía: Paula Nevado

La palabra taberna evoca pasado, tiempo de silencio, borrachera, amigos, refugio del solitario y el noctámbulo. También vermut, cerveza bien tirada, patatas bravas y aceitunas. Y cuentos. Mentiras ilustradas de unos y otros, y mugre. La taberna se despliega por toda España como el inconfundible y tan nuestro sabor a ajo. En Andalucía, Madrid, Barcelona, Bilbao o La Coruña cumplen la misma función y la distinguen parecidos colores: lugares recoletos con rincones entrañables, sabores propios, tapas y platos exclusivos y camareros para recordar siempre. También clientes eternos, anécdotas irrepetibles y leyendas por millones.

La taberna es ubre de literaturas, poemas y canciones: millones de discos. La taberna y el bar (el hijo que parió con el desarrollismo franquista y el barrio levantado en un invierno entre lodos y terraplenes) son el refugio del rockero y el mood; el actor de la movida y el indie del momento. En ellas se han escrito letras como La Chica de Ayer y la obra completa de Sabina.

Pero la taberna, como casi todo lo que brota de nuestros siglos XIX y XX, está en tenguerengue. Para los gobernadores modernos sin más ambición que las promesas que ofrece la envoltura del plástico, la taberna es una antigualla que huele a perdedores y bohemios; el ateneo analfabeto del paria, el vago, el mirón y el sospechoso. Llevan demasiado tiempo demoliéndola.

 

Que no muera el alma

 

A partir del año 2015 entramos en una nueva etapa de escabechinas. Los fondos de inversión, cortejados por su legión de hambrientos emprendedores con sed de triunfo, entran en ella con lanzallamas. Una mañana incendian y al día siguiente la cuadrilla de manchegos o búlgaros despliega sobre las cenizas el plano que el decorador modernito copió del local de éxito. En unos días la taberna fantástica aparece reconvertida en un gallifante irreconocible que oculta su inania tras una llamativa decoración barroca. Luego, la sonrisa forzada de una hilera de camareros formados en una noche y que nunca llegaran a cobrar el salario mínimo, pondrá el broche final.

Pero no todo es hecatombe. Existen taberneros que resisten y otros muchos que evolucionan el negocio tratando de que no muera del todo el alma que lo habitó. En este menester son maestros los vascos; numerosos barceloneses imaginativos y un tropel de andaluces (Granada, Córdoba, Sevilla…). También en Madrid encontramos esforzados en esta carrera que luego acompañarán decenas de miles de jóvenes y otros que no lo son tanto. Una de estas apuestas se llama Arzábal, o Taberna Arzábal (Menéndez Pelayo, 13).

 

No se pasen pidiendo

 

Arzábal retiene tres características esenciales de la antigua taberna. La primera es la voluntad de ser taberna en este tiempo, que no es poca cosa. Esta determinación exige una atención continua para no caer en la fácil trampa de dar gato por liebre. La segunda es tener platos (y maneras y costumbres) que todos llevamos en la memoria. Allí encontraremos siempre una ensaladilla rusa a la que nunca pondremos excesivos peros; la cecina de vaca jugosa o el salmorejo del día; las croquetas (con leche de oveja, eso sí); la sartén de huevos de corral y las anchoas. También el vino reconocido al que, sin descuido alguno, le vienen sumando otros más fiesteros; por ejemplo, de garnacha de todos lados, incluidos los últimos y muy celebrados de las cumbres de Ávila. Tercera: el aire y el color que todo lo envuelve. Camareros/as atentos que van y vienen con irregularidad pero que no se equivocan en lo esencial y, por momentos, sonríen. Un movimiento del restaurante y la barra hasta la terraza de la calle, y viceversa, que transporta pequeñas oleadas de murmullos y risas apocadas.

La taberna ahora no es la de los miedos y aspavientos de El Brujo en la Taberna Fantástica de Alfonso Sastre, sino la que favorece las guasas y otras risas de cuatro amigotes y permite al apresurado comercial trabajarse al cliente desde el preciso instante en que el camarero coloca sobre la mesa como aperitivo el cubo de mantequilla auténtica más desmesurado de Madrid.

En Arzabal no encontraremos algo insólito y menos aún nos deslumbraran las rarezas. Casi todo lo que allí sucede ya te pasó antes. Claro que un día pides el vino rosado desconocido que disfrutaste en Mallorca y resulta que lo tienen. O algo aún más extraño: han encontrado un vino de Madrid, no pasado de precio, que me gusta. Pero no anotaré su nombre, como tampoco hablaré de los precios de este local frente al Retiro. Solo advertiré que no sean demasiado alegres pidiendo.

PAULA NEVADO
A Paula Nevado, su inquietud y sensibilidad familiar, le han llevado a formarse en diferentes disciplinas creativas y trabajos artesanales. Desde hace años se las tiene con la luz y sus caprichos para adobar con ellos las imágenes que le interesan. Con esta colaboración traslada de manera abierta la búsqueda del mundo que solo puede capturar su ojo. Puedes seguir su trabajo en Instagram: @paula_nevado

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.