Y tomo en Córdoba las mejores patatas bravas de nunca, habiendo vivido cuarenta años en Madrid, la capital mundial de la brava. Hablo del restaurante La Cuchara de San Lorenzo, situado a la vera de la iglesia fernandina del mismo nombre, espacio urbano popular y antiguo de la capital en el que se acurruca el alma de la Córdoba milenaria entre empedrados y geranios.
Los cordobeses de clase media disfrutones de la comida han oído hablar de él pero la gran mayoría no lo conoce «porque está muy a trasmano», perdido en un laberinto de callejuelas donde es difícil aparcar. Pero yo digo, después de haber pasado por él en tres ocasiones y disfrutar de su sabor de alta clase, que no se debe de haber explicado bien a la ciudad lo que ofrecen los hermanos López Barbero en este local frente a la iglesia.
Es un recinto más pequeño que grande, que no destaca por su llamativa o muy creativa decoración, aspecto y mobiliario, que incluso llega a ser algo ruidoso en ocasiones, pero, chico, el taco de atún de almadraba que comí el pasado viernes solo lo encuentras parecido en algún santuario gastronómico de Cádiz.
Parece claro que esta familia se empeña más en preparar una carta extraordinaria (¿un Viridiana a la cordobesa, quizás?) que en rodearte de sensaciones aledañas al paladar y la gula. Es la suya una cocina a fondo, de carta extensa y variada y con no menos de cuatro o cinco platos del día fuera de ella. Innovación constante, oferta masiva, frenesí creativo sin huir del canon. Porque en la Cuchara… están todos los clásicos de la cocina tradicional española recreados a su manera: el buey, los estofados y los garbanzos (con sus manitas y chorizo) se ofrecen junto con el pulpo (con puré de patata y aceite de oliva), el rape, los arroces, los huevos… y unas alcachofas confitadas únicas.
Claro que si te dejas guiar por la carta sin consultar otras brújulas puedes llegar a confundirte; porque este no es un restaurante tradicional, sino la reconstrucción imaginativa de nuestra cocina después de haberla reventado con una bomba de mano. Allí solo queda de lo antiguo su memoria y la esencia, mestizadas con el aporte de otras culturas culinarias y distinguidas con la imaginación y osadía de quienes arriesgan buscando la diferencia y lo excelente.
Es una casa, también, hasta cierto punto única y pionera en cuanto a estilo.
Reflexionando sobre ella después de haber pasado en más de una ocasión, me estoy convenciendo de que quizá este sea el buen restaurante del futuro que, de manera inconsciente, busca nuestra modernidad durante los últimos años en las cocinas. Porque no es un lugar de y para las élites en búsqueda enloquecida de medallas, estrellas y otros honores, ni esa sala de oportunidad que un cocinero despierto y un decorador a la moda montan para arañar notoriedad y acaso dinero.
Es un restaurante que supera en talento y crédito a aquellos otros (entonces burguesones y estirados) que surgieron en los años setenta para sustituir a nuestras cocinas pobres de fritos, pucheros y vinos que llameaban en el paladar.
La Cuchara… al igual que sus hermanos mayores (aunque tan distintos) el Caballo Rojo, El Churrasco, Casa Pepe de la Judería, vino para quedarse como ellos. Es una zancada que sabe lo que quiere y es más larga. Si algo pudiera derretirlo sería solo nuestro tiempo de lava, pero nunca su talante creativo y la disposición (ah, camareras sonrientes, atentas y discretas; sin agobiar, elegantes y diligentes en la sombra y prestas a la llamada).
Podemos iniciar la comida con un salmorejo con ibérico y huevo de codorniz, o un carpacho de gambas, y no nos equivocamos en ningún caso, pero erraremos de no rematar con una torrija caramelizada con sopa de coco y helado. Si no eres de postres como yo, comparte con los compañeros de mesa. Merece la pena pecar por esta causa.
TERESA MUÑIZ: “En numerosas ocasiones, paseando, asomada a una ventana u observando un objeto, nace en mi la necesidad de detener esa visión. Poseer esa imagen de una manera instantánea y veloz nada tiene que ver con mi trabajo pictórico, pero me sirve de referencia y confirmación de lo que en ese momento me interesa. Esta reflexión viene al caso porque, conversando con Pepe Nevado y celebrando nuestra colaboración tan fructífera que culminó con la publicación del libro Pan Soñado, se me ocurrió proponerle seguir caminando juntos pero en esta ocasión con fotografías. Aquí están”.
¡Que rico! Gracias Pepe por esta orietación tan estupenda