El buen pan

Teresa Muñiz
Fotografía: Teresa Muñiz
Teresa Muñiz
Teresa Muñiz

En España comemos bastante pan a pesar de las apariencias, el comentario generalizado que indica lo contrario y la proliferación de dietas que nos apartan de los hidratos de carbono. Pero esto no es preocupante: el pan es sano; lo triste es que el trozo que nos llevamos a la boca es muy malo: ni sabe, ni huele, ni casi lo sentimos en la boca.

Aunque no lo parece – pues proliferan los despachos de pan en nuestras calles- el pan tradicional, el artesano, va desapareciendo. Su lugar ha sido ocupado de forma inapelable e irreversible por grandes empresas que distribuyen la barra industrial a las viejas tahonas, las tiendas de alimentación y grandes superficies como las cerveceras proceden con sus barriles de rubias y tostadas.

El español no aprecia de forma mayoritaria la calidad del pan; esa cualidad no la heredó de sus abuelos. Desconoce qué chusco es el bueno y, por tanto, nunca lo exige. Ocurre algo similar con el vino y la confitería, por ello seguimos inundados de vinos baratos y desequilibrados, y confundimos la nata con el merengue.

El pan artesano, ese que nuestros mayores llaman «el de antes», es una pieza que se ve: corteza de color pardo y más gruesa que la corriente, suela lisa y algo oscura, que poco tiene que ver con el estampado de rejilla de la pistola común, agujeros grandes e irregulares en la miga… Ninguna pieza es igual a otra aunque todas son de la misma familia, y cuando la coges, pesa, y al cortarla con el cuchillo o trocearla con los dedos, cruje y huele a pan: se siente.

Recuerdo mi sorpresa feliz cuando en los ochenta me maravillaron la vista, el olfato y la curiosidad las panaderías fabulosas de Bruselas (y también de Copenhague). Exhibían múltiples maneras de ofrecer el pan y de todas sus raíces: trigo, avena, centeno, maíz… En España esa oferta no se había conocido nunca. Cada pueblo tenía su pan, una sola clase de pan, y en cada región destacaban no más allá de dos o tres categorías. Eso sí, buenas piezas como los lechuguinos castellanos, las hogazas gallegas e incluso las teleras jerezanas. Más esponjosos o asentados, con la miga más densa o mollar, pero casi el único que se comía. En el resto de Europa no ocurría, ni ahora sucede, de esta manera: existe diversidad de oferta y hasta hay culturas del pan que viven con orgullo ciudades enormes como París.

En los últimos años, al tiempo que proliferan las franquicias de bollerías industriales, a las que se les anexan cafeterías de igual tono, aparecen pequeños rincones panaderos que ofrecen «otro pan». Ocurre sobre todo en las ciudades vascas, Barcelona (y poco a poco se extiende por la línea de levante) y también en Madrid. Es una delicia contemplar algunas de ellas desde sus escaparates bien abiertos. Los vendedores se han colgado un delantal y, tanto ellas como ellos, atienden decenas de preguntas del curioso. Porque, en realidad, el español sabe poco de pan. En una de estas expendedurías, chiquita pero muy activa, en la calle Sandoval de Madrid hasta se anota en una cuartilla a mano el nombre del panadero que le sirve. «Porque, mire usted, los panaderos artesanos con sus hornos de piedra prácticamente han desaparecido».

En nuestros restaurantes, incluso los postineros sirven mal pan industrial; lo disfrazan ofreciendo dos o tres piezas de diferentes granos y cuela porque, como queda referido, el español ni entiende ni le interesa demasiado (le presta tanta o menos atención que a la patata o la aceituna del aperitivo).

Hay excepciones, no obstante. Un restaurante (con su barra) que frecuento en Madrid, Paulino de Quevedo, ofrece un razonable pan gallego y, en ocasiones, de maíz y centeno (mi preferido); pero no siempre ocurre y nunca se ve el mejor pan acompañando las raciones de picoteo en la barra. Lo reservan para la sala del restaurante y con cuentagotas.

Lo dicho, cuando aparece un buen pan lo escatiman porque para el restaurador es caro y a nosotros no es indiferente.

Teresa-Muñiz3-150x150TERESA MUÑIZ: “En numerosas ocasiones, paseando, asomada a una ventana u observando un objeto, nace en mi la necesidad de detener esa visión. Poseer esa imagen de una manera instantánea y veloz nada tiene que ver con mi trabajo pictórico, pero me sirve de referencia y confirmación de lo que en ese momento me interesa. Esta reflexión viene al caso porque, conversando con Pepe Nevado y celebrando nuestra colaboración tan fructífera que culminó con la publicación del libro Pan Soñado, se me ocurrió proponerle seguir caminando juntos pero en esta ocasión con fotografías. Aquí están”.

 

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Un comentario en “El buen pan”

  1. Pan del que se decía aquello de Primer Alimento Natural y el buen pan y yo soy de cultura triguera no de centeno, el pan negro, es una de las pruebas de que los dioses existen y la madre tierra sea Cibeles, sea la Virgen de Agosto, nos otorga sus dones y donde esté un buen pan y si es con un buen aceite de oliva … Manjar de diosesL

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.