La cocina en una maleta

Cuadro de Teresa Muñiz
Cuadro de Teresa Muñiz

La alta cocina viaja hoy en una maleta. Ya no son precisos esos remolques/tienda que se abren por los cuatro costados para ofrecer todo tipo de viandas, desde la hamburguesa al plato caliente de lentejas. Hace unos días el cocinero italiano Massimo Bottura (maestro de ceremonias del restaurante Ostreria Francescana, tres estrella Michelin y segundo restaurante del mundo, según la revista británica Restaurant) se plantó en Londres con su valija repleta de parmesano, pasta artesanal y vinagre balsámico, y dio una cena para doce mesas (350€ cubierto más 135€ el vino) en la sala de subastas Sotheby´s rodeado de pinturas de Bacon y Freud listas para la subasta. Este mismo cocinero y artista había ofrecido otra exhibición meses antes en una casa de comidas para necesitados de Cáritas en Milán. Como observamos, es un hombre políticamente correcto al tiempo que un reto para las mismas vanguardias, pues hasta Warhol le inspira ensaladas.

La comida pues, con su rastro de historia humeante y eterna memoria, continúa siendo viajera hoy más que nunca. Viajera y mestiza, porque casi siempre se le pega algo de las nuevas tierras que hoya. Ahora a esta mezcla se le llama fusión. Y si hay un territorio que más conozca de sabores, improvisación y días al sol humeantes, es el del hombre que circunda el Mediterráneo, ese que respira la sal del mar desde su orilla. Y el que destaca de entre todos es el italiano. Porque los tanos zarparon al mar desde el principio de su historia, desde las primeras glorias de las trirremes republicanas, pasando por el esplendor comercial de Venecia y Génova y, aún hoy, cuando socorren, con el corazón más que con la mano, a decenas de miles de refugiados de nuestro eterno y atormentado sur.

Francesco Dassisti es un joven cocinero que llega a Madrid desde Apulia (Puglia), esa tierra que da forma al talón de la bota italiana, llena de cereales, aceite, salazones y excavaciones históricas. Me mira fijamente con sus ojos trasparentes y calla, con asomo de gran atención, cuando balbuceo alguna pregunta sobre la carta del restaurante en el ejerce de chef. Estamos en SiniQual (José Ortega y Gasset, 73, Madrid), una apuesta gastronómica mestiza que arrastra con personalidad hasta el barrio de Salamanca algunos de los platos que distinguen a nuestra cultura mediterránea. Podemos comer un pollo al curry con manzana reinetas y arroz blanco, receta que nos llegó de Libia; el kebak siniQual con salsas de yoghurt y tomate, prestado de la tradición turca, o el falafel de garbanzos, invento egipcio. Claro que la inspiración italiana se despliega con generosidad por la carta (raviolis rellenos de alcachofas con almejas, tomatitos…, queso burratina con tomate de huerta…), como también se impone el sabor elaborado de los mejores platos españoles (parrilladas de verduras, merluzas a la marinera, carrilleras…).

Estamos ante una apuesta gastronómica singular y también visual ( el restaurante es un blanquísimo local amueblado de color: diversidad ordenada), que nos trae a la mesa aquello que sobrevivió a ese largo viaje de la vida que es la historia. Y todo ello interpretado por un italiano; si un heredero de esos maestros del sincretismo y el espectáculo. Aunque también se aprecia la osadía por la diferencia que imponen los dueños.

Tomé una ensalada del menú a base de espinacas muy bien aliñada, una cata de garganelli freco y, tras la insistencia del chef, un kebak de pollo. Todo en su sabor sin agobiar con las intensidades. Al salir, observé una amplia terraza bañada por la calima de las cuatro de la tarde. En las noches más que templadas de Madrid el trago aquí puede ser amable.

Y no creo que me equivoque, porque un ejército de alcoholes hace de sombrero de la gran barra que nos recibe al entrar en el local. Luego pensé que antes sólo viajaban el vino, acaso la cerveza, y en las sacristías de los capitanes de buques algunas botellas de elixires como tesoros. Hoy el alcohol destilado hace bailar al mundo. Que se lo pregunten a los dueños de vodka Smirnoff.

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Un comentario en “La cocina en una maleta”

  1. Parece una buena sugerencia ,lastima que no este en Chamberi

    habra que desplazarse,viajando se aprende. No comente nada de tus anteriores en las latas no te refieres a las mejores consevas gallegas
    Frigsa,y los mejillones de Escuris,la bandera de nuestros hijos,ojala,me temo que es mas un deseo por tu parte que una realidad

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.