DEL JARDIN DE ADURIZ AL BASQUE CULINARY CENTER

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Tenemos los primeros graduados en gastronomía y artes culinarias. Hace unos días la foto de un grupo de chicos y chicas, que enarbolaban dichosos para la posteridad el rollo de sus diplomas de titulados, daba cuenta de ello. El centro que condujo su formación durante cuatro años es el Basque Culinary Center, BCC, está radicado en Guipúzcoa, le llaman “el Havard de la gastronomía” y aspira a inundar el mundo de catedráticos en el buen manejo de las artes de la mesa y el ciclópeo universo que le rodea.

A primera vista esa foto parece un motivo de alegría más de jóvenes egresados y, si apuramos, un ejercicio algo exagerado y muy mediático de los muchos que nos acostumbra el hipervalorado mundo de la cocina. Porque no pocos pensarán que eso de los cocineros y someliers universitarios es una paparrucha más que pare nuestra postmodernidad. Incluso periodistas han escrito que este acto les recuerda los gozosos vítores con que se recibieron los estudios universitarios impuestos en los años setenta para ejercer la profesión de periodista, y cómo acabó todo aquello a la postre: legiones de jóvenes con talento parados y frustrados al no poder ejercer una profesión, que sobre todo es un oficio.

El BCC es, sin embargo, mucho más que un centro de excelencia que prepara medio centenar largo de graduados universitarios por curso, imparte media docena de másteres y cursos para profesiones de la cocina, al tiempo que ofrece “clases para entusiastas”, que alcanzan a más de tres mil personas en sus escasos cinco años de vida.

Es otra idea sobre la que trabajan para convertirla en éxito los vascos, siempre tan románticos por tradición y ejercicio del nacionalismo, y siempre pegados al terreno como los viejos arados romanos. Los ejemplos de iniciativas empresariales, culturales o deportivas triunfadoras que traspasan generaciones son numerosos. Apunto aquí dos muy conocidas: las ingenierías impartidas por los jesuitas de ICADE en las que se apoya la modélica expansión de la industria e investigación vascas, y más tarde la erección del Guggenheim -el símbolo más acabado de la ruptura y excepción de las arquitecturas contemporáneas- al borde mismo de unas de las rías más contaminadas de Europa que, sin embargo, comenzaba limpiarse y, con ella, la cara, el cuerpo y las tripas de una ciudad, Bilbao, destinada a ser símbolo negro de la más excelsa chatarra industrial. Hoy es un ejemplo de transformación urbana bien expuesto a los ojos del mundo gracias al faro que proyecta el edificio de Frank Gehry.

Ahora el BCC, desde San Sebastián, quiere horadar nuevas galerías hacia la modernidad impulsado por el aliento de una identidad vasca tan reconocible como la gastronomía. Y busca, como la universidad de Deusto o el Guggenheim, convertirse en un símbolo de futuro nutriéndose de sus valores de siempre, o sea, del huerto familiar al plato que huele a nitrógeno.

Si hacemos caso a las ambiciones que manifiestan los chicos de la primera promoción, casi la mitad quieren labrarse su propio futuro montando un negocio (emprendedores), otro puñado escogen itinerarios relacionados con técnicas de vanguardia y unos cuantos más han acabado intensados por el espectáculo de la vasta industria y comercio alimentarios.

El norte parece estar en el umbral de un nuevo hito, pues el BCC tiene todas de las trazas de que se anclará en el tiempo hasta conseguir ser tradición. De la magnífica cocina de producto vasca, pasamos a toda una industria de la gastronomía y el arte de alimentarnos y disfrutar. Saltamos de la cocina de autor a la gastronomía como motor económico, dinamizador cultural y moldeadora de identidad y marca. Los vascos, y España con ellos, ya tienen lista para zarpar una nueva embarcación de transporte al futuro.

Así que pasen los años, nuevas generaciones recordarán al “Arzak en su Igueldo” como esa comida que nosotros intuimos hoy que ofrecería el capitán del buque a nuestros abuelos que viajaban hasta Buenos Aires: refinamiento y emoción. Pero ellos estarán más que satisfechos con los platos liofilizados que prepararán, digamos que en Zamudio. Al fin y al cabo, sólo habrá ocurrido que el huerto de Adúriz se multiplicó por mil.

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