La sorpresa de lo conocido

Teresa Muñiz. Acuarela s/ papel Fabriano 22,5 cm x 14,5 cm 2008
Fotografía: Teresa Muñiz. Acuarela s/ papel Fabriano 22,5 cm x 14,5 cm 2008
Teresa Muñiz. Acuarela s/ papel Fabriano 22,5 cm x 14,5 cm 2008
Teresa Muñiz. Acuarela s/ papel Fabriano 22,5 cm x 14,5 cm 2008

Es normal que las faenas de la vida no salgan redondas siempre, y menos aún cuando se trata de cocinas, restaurantes y vinos. Es habitual que suceda algo inoportuno, incluso en esa casa que no falla nunca. No obstante, existen salas que frecuentas y no recuerdas que se te haya atravesado un contratiempo notable. Pienso en este instante en el restaurante madrileño OX’s, en la calle Juan Ramón Jiménez. He comido en este navarro no menos de diez veces y siempre salí a la tarde tan a gusto.

Me he preguntado en ocasiones por qué, pero no encuentro una respuesta única. No es la casualidad: demasiadas estancias ya como para que no se me haya cruzado un gazapo; pero tampoco es una casa dispuesta como esas máquinas perfectas que buscan ser ahora los restaurantes en punta. La clave puede que esté en esa normalidad conservadora y limpia de los restaurantes tradicionales del norte o quizás en la armonía que anilla todo lo que se ve y sucede allí: el juego de luces sobre los manteles blanquísimos, la amabilidad de la dueña, Mila, la simpatía equilibrada de los camareros… Y la comida en platos planos grandes y albos que resultan tan familiares como la cara de tu madre o la postura en la que duermes. Menestras de la ribera, pimientos del píquillo rellenos de bacalao, arroces con almejas, cogotes de merluza, chuletón a la parrilla y panchinetas, cuajadas, helados… Ahí está su éxito, en la sorpresa de lo conocido, en la vanguardia que pervive en lo de siempre.

No ha variado casi nada en los quince años que lo frecuento, pero se renueva siempre que te abres a sus manteles para procurarte ese momento de satisfacción como único (aunque recuerdes que siempre fue de la misma manera). Este tipo de casas tienen una suerte de imanes invisibles que te abrazan contra ellas con una atracción parecida a la que suscita la «grasita» voladora de las mejores chuletas de buey (aún quedan aunque son raros de encontrar y muy caros) y los chuletones y churrascos de vacas viejas.

El olor de las parrillas de restaurantes como Lakuntzu, de Miguel Ansorena, en Madrid o Casa Julián, en Tolosa, Guipúzcoa, ejerce la misma atracción que la flauta de Hamelin. Hasta un vegano he visto sucumbir frente a un chuletón de vaca vieja del matadero gallego de Bandeira. Es una atracción mineral total, la llamada silenciosa e invencible de unas carnes oscurecidas por dos meses de maceración y despabiladas luego a la voracidad por la ardentía de la leña y el chisporroteo de la sal a puñados aventada.

Cuando la cocina tradicional consigue traspasar el umbral que lleva a la excelencia es imbatible e imprescindible. Todos los grandes cocineros vascos son socios de un txoco que frecuentan y en el que cocinan los mismos platos que antes prepararon sus abuelos. Y los nuevos creadores de cocinas en las mesetas o el Mediterráneo se extasían con los asados de lechal de oveja churra o los gazpachos que guardan sus madres en las neveras.

Si dispone de 100 euros y tiene el antojo de comer una de los mejores carnes de buey que se preparan en España, reserva en El Capricho, el restaurante que levantó hace unos años José Gordon, en Jiménez de Jarmuz, o sea, en casa dios (que también es vecino de la gloria). En aquellas tierras altas del León más macho aún se ven pastando bueyes de dos metros de alzada, al igual que en los desiertos de breña de Zamora o los ancares oscuros de Lugo. Todo lo demás es sólo buena carne con un poco de cuento.

Recientemente se ha publicado Pan Soñado, el libro de Pepe Nevado y Teresa Muñiz que reúne más de cincuenta artículos del periodista y otras tantas pinturas de la artista publicados en este blog desde que comenzaran su colaboración hace ya dos años.  La primera edición de Pan Soñado se acompaña de un disco grabado en exclusiva porTangoror

Para INFORMACIÓN y COMPRA del libro pulse aquí

Artículos relacionados

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

Cerrar

Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.