Empiezo por el caldo de liebre. En esta casa, ese pequeño vaso, apardado y tibio, es todo un monumento gastronómico. Observas como nace. Ante tus ojos los camareros colocan un artefacto que semeja una cafetera transparente por el que escala gaseosa e infernal la base del caldo hasta tropezar con un lecho de setas deshidratadas que transforma su naturaleza visceral y musculosa en un mullido sabor a carnecita de cobre y carreras: un bosque de aromas que se te agarrará a la memoria como el primer beso furtivo. No puede empezar mejor el desfile del menú que llaman tradicional.
Estamos en un lateral luminoso de la sala. A buen trecho observamos otras mesas. La mayoría son parejas. Ellas bien dispuesta y guapas, ellos de sport caro. Se oyen los murmullos del silencio y en algún momento el cascabeleo de la pulsera movida por la voluntad de una caricia. El tono dominante de la sala sabe a plata vivida. Los techos son altos y la luz se tropieza con los camareros como si quisiera jugar con ellos. Seremos como cuarenta comensales pero cada uno nos sentimos único, como el Vega Sicilia. Así ocurre en este santuario de los sentidos, desde que entras eres un individuo al que se da un trato diferenciado y único.
Los platos se suceden. Nos anuncian que son ocho pero en la recta final nos regalan uno más. Me alivia, el nueve es mejor número. También se escancian los vinos. El portalón de las libaciones se abre con un blanco alsaciano (tomé nota de su nombre en mi libretilla de los olvidos pero una gota furtiva lo diluyó). Es como beber un vino que mana de un pizarral helado. Todo mineral. Aunque el ácido de Centroeuropa acude moderado gracias a unos meses de barrica. Tiene cuerpo, sí, un cuerpo amarillo que pugna con los verdes y que se alía estupendamente con los primeros platos en los que dominan los alimentos de concha.
En este primer tiempo de la degustación gana el bocado de lenguado que hundimos sobre un escabeche caliente, receta de la madre de los Sandoval. Es singularísimo. Aunque parece recreación de otras recetas orientales, ese caldo sabe a corral tradicional perfumado, y el lenguado vino de Cádiz o muy cerca de aquellos esteros. Ahora nos abren un godello. Sí, esa uva fronteriza entre Galicia y León, que las manos mágicas de Valdeorras y otras barrancas están convirtiendo en blancos sagrados. Además, este viene arropado en sus propias lías tan nutrientes: habemus un blanco de excepción.
Cuando llega la carne (monumental el plato de rabo de toro con pulpo que hace de transición) aparecen los tintos. Rafael Sandoval nos receta un vino nuevo de Briones. La Rioja. Le han llamado Paisajes y viene envuelto en un relato marquetiniano que titulan “Uvas felices”. Nos pareció el más flojo de todos. Tiene marca y comarca pero no carácter. Aunque tampoco distrajo tanto. Lo mató de un estoconazo hasta la bola el atún caramelizado, también especialidad de la casa. Algo proverbial, un bocado desconocido, quizás un hallazgo fortuito. Y pronto llegó el desquite de Baco. Rafael descorcha un Priorat. El vino del silencio le llama. Muy poético, cuenta que viene de unas uvas solas y lejanas, de cosechas escasas y racimos ralos pero del mejor azúcar. Un vino para disfrutar. Y tiene toda la razón, el Morlanda tinto cosecha de 2009 es excepcional. Todos lo aclamamos en la mesa, y repitieron en la de al lado.
Las mesas comienzan a despoblarse. Se levantan de una en una, con su pausa de por medio. De la impresión de que también los comensales nos contaminados del orden que nos apacienta con su armonía. Y así es. El jefe de sala o el camarero invitan a pasar al siguiente momento. Ahora nos trasladan al salón de los postres. De aquí diré sólo que todas las piezas de dulce que probé parecieron nuevas a mi paladar. Porque no soy goloso, las comí todas.
No continúo. Me quedo sin papel y se me agotó la baba.
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