El gazpacho bendito

Teresa Muñiz. Sin título. Acrílico sobre lienzo 40 cm x 40 cm Año 2011
Fotografía: Teresa Muñiz. Sin título. Acrílico sobre lienzo 40 cm x 40 cm Año 2011
Teresa Muñiz. Sin título. Acrílico sobre lienzo 40 cm x 40 cm Año 2011
Teresa Muñiz. Sin título. Acrílico sobre lienzo 40 cm x 40 cm Año 2011

Tengo un amigo peluquero que se alimenta prácticamente de gazpacho desde junio a octubre. Y una tía monja que me confiesa entre risitas que visita la fresquera del convento no menos de diez veces al día para consolarse con un buchito hondo de gazpacho. Mi amigo Pepe B. tiene siempre en el frigorífico, junto al frasco del gazpacho, un melón «como todos los malagueños», precisa. Mi vecina Aniceta lo aromaba con cominos y la Niña Solita cubría el azafate con unas hojas de laurel. Ahora, desde que Dani García y otros intocables se han hecho cargo del gazpacho para devolvérnoslo reconstruido, muchos se han perdido. Pero también son estupendas sus propuestas. ¿Piensan qué puede salir algo malo de la siguiente receta del malagueño?. Lean: 1/2 kg de cerezas, 5 tomates maduros, 1/2 pimiento rojo, 1/2 diente de ajo, 1/2 cebolla pequeña, 1 pepino, aceite, 2 trozos de pan y agua.

El gazpacho es sólo uno, pero se presenta de miles de maneras. Casi tantas como formas hay de tomar el café. Cada uno tenemos nuestra especial punta de lengua para el gazpacho. En mi caso diré que doy máxima importancia al aceite y a ese chorrito de vinagre. El aceite tiene que aparecer abrazando siempre a cada sorbo o cucharada pero su coraza frutal tan sinuosa estará diluida, no debe expresarse y menos aún destacar sobre el resto de sabores. Por ello, los mejores aceites para gazpachos, salmorejos, porras, pipirranas, galipuches y tantas otras variantes naturales para rendir al verano son los que nacen en las almazaras de Priego de Córdoba y proximidades.

El vinagre siempre de vino. Igual da que venga de la mano de la uva Pedro Ximénez o la Palomino, pero acidado con el dolor del tiempo en esas cubas grandes y viejas en las que caben hasta cien arrobas. Y bien de madres.

Durante muchos años hemos despreciado este aliño esencial – «la banderilla de la cocina», que decía mi padre – acaso porque nos lo cambiaron por una guarrería con olor a pis estancado y sabor a manzana abortada y verrionda. Pero los buenos vinagres de Jerez o Montilla volvieron hace tiempo para elevar los sabores y darles brillo y personalidad. El mejor que he probado hasta ahora lo descubrí en una pequeña bodega de Montilla sin nombre aunque llena de intención: la práctica totalidad de su producción se la lleva un norteamericano sibarita.

El tomate, que debería ser lo esencial de este plato, no lo es para mí. O dicho de otra forma: no me exijo uno especial. Me vale cualquier tomate maduro, eso sí, de huerto reconocible. El que traen los chicos ecologistas de la Vega del Jarama o el que cultiva el tío Justo entre azadazos y sonrisas; estiércol de oveja y penuria de agua. Ese tomate siempre está sano y sabroso.

Lo más problemático es la proporción de ingredientes y la injerencia del pan en el resultado final. La miga en el gazpacho me gusta poco, pues enturbia el reconocimiento de los sabores en el paladar alto, y su regusto suele ser anodino. Pero debe estar presente pues le da consistencia y creo que memoria.

Mi gazpacho es este: tomate, aceite, vinagre, pan, sal, agua y un asomo de ajo. Lo demás, todo lo demás, son sólo los añadidos acostumbrados del lugar, la proximidad de la huerta o los avíos de temporada. En cierto modo, el gazpacho bien armado admite de todo como el arroz bomba, aunque hay que tener cuidado de no pasarse con los adornos. Es un plato clásico, humilde y limpio que difícilmente hace migas con los excesos barrocos de los preparados actuales. Si te gusta que apunte el sabor del pepino, échalo, pero poco y siempre pelado; si te atrae el pimiento, que sea pequeño y verde, y desprecia la punta en todo momento. Igual ocurre con la cebolla, la zanahoria, la remolacha…. Disfruta con tu capricho en este plato pero ten en cuenta que aunque se llame gazpacho no es una macedonia. Es el único plato inventado para refrescar que alimenta a los que se ganan la vida cambiando de lugar a las montañas.

TERESA MUÑIZ es asturiana pero hecha en Madrid, donde estudio en laEscuela de Bellas Artes de San Fernado, y vive. Crea y enseña pintura desde siempre. La abstración, el color, la determinación y el misterio son los puntales de su obra. Admira algunas de sus pinturas en su web.

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.