Cocina Honesta

Teresa Muñiz. Líquido circulante. Óleo sobre tela 150 cm x 130 cm. Año 1991
Fotografía: Teresa Muñiz. Líquido circulante. Óleo sobre tela 150 cm x 130 cm. Año 1991

 

Teresa Muñiz. Líquido circulante. Óleo sobre tela 150 cm x 130 cm. Año 1991
Teresa Muñiz. Líquido circulante. Óleo sobre tela 150 cm x 130 cm. Año 1991

Llevo demasiado tiempo inquieto con el insistente aleteo de cocineros, restauradores, y hasta cadenas de establecimientos, que se promocionan llevando por delante el adjetivo de honesto: «cocina honesta«, «precios honestos», «productos honestos», y así. La verdad es que algunos de ellos lo argumentan bien. Ángel Palacios o Jordi Roca, por ejemplo, expresan una filosofía de la honestidad culinaria creíble, pero la mayoría repiten la palabra como un eslogan publicitario.

Para empezar, a la cocina no es aplicable la palabra honesto. La honestidad es una cualidad atribuible sólo a las personas. La cocina puede ser mala, buena o puaf, cantonesa o vasca pero nunca honesta. La honestidad es de la misma encarnadura que la integridad, la honradez, el recato, el pudor o la integridad. ¿Puede haber un plato recto o justo?. La rectitud o la dignidad sólo pueden ser atributos de los hombres. Y cuando nuestros abuelos hablaban de cocina honesta se referían al hombre o la mujer que la regentaba, ese que era conocido por todos, que no deba gato por liebre, que cobraba lo justo, que se alegraba cuando disfrutabas con sus platos, el que lograba hacerte feliz en la mesa.

Pero de estas materias no suelen hablar demasiado la legión de «la cocina honesta». Se ciñen a la «calidad de las materias primas» y que sólo utilizan «productos de mercado». Se dejan mecer por los «alimentos tradicionales» y casi siempre miran con recelo o antipatía a la cocina elaborada y creativa. También defienden los «precios honestos» comparándolos con los prohibitivos de los afanados y exclusivos. Y, aunque en este punto no les falté razón, – pues todos los restaurantes con michelines podrían bajar los precios más de un 25 por ciento y ofrecer la misma felicidad-, nunca se logra conocer quienes rentabilizan mejor el negocio, si el «restaurante honesto» de 40-60€ cubierto o los divinos de más de 150€. Los últimos suelen caer con frecuencia, los otros resisten al sol de la tradición como el Toro de la Vega.

En esta época que todo se perturba, muta o confunde (y más en la vieja España donde la tradición dicta que si te alejas del cocido eres un blando), la batalla contra la modernidad también se mantiene en los fogones combatiéndolos con la cachiporra de la honestidad. Al igual que a Picasso, el revolucionario de la pintura moderna, se le atacó comparándolo con los clásicos (él que mamó de ellos) y le descalificaron con aquel chiste de que pintaba como los niños; a la gran cocina española, creativa y revolucionaria, se la combate con la palabra honestidad. Pudiera ocurrir que, al igual que los críticos de Picasso no sabían de arte y los devoradores de Lorca odiaban la «poesía modernista», los cocineros honestos desconocieran de qué va esa cocina que dicen defender. Haré un viaje de quince líneas por ella:

Estamos en Madrid y tenemos poco dinero,  pero distinguimos el buen queso del cuajo y el vino de ese líquido oxidado que baila en frascas sobre las barras de zinc. Aperitivo en un bar de la calle de Los Artistas. El local es algo lóbrego, pero Marife, la dueña, no, ella es la alegría. El vino lo trae de un pago próximo a Cenicero y el torrezno del mismísimo matadero de Almazán. Era barato y ella cómplice. Restaurante en la Corredera Baja de San Pablo. Desde la ventana se ve el teatro Lara y, en ocasiones, se adivinan las piernas de una figurante. Su milagro es la pescadilla rebozada y Asturias, la patria de la dueña. Cuando el pescado «no estaba bueno» cerraba. Digamos que se llamaba La Braña. Muy cerca encontramos el restaurante de La Casa de León. La última vez que llamé estaba en obras. Lleva demasiado tiempo en andamios. Pero da igual, su cecina dio talento a los mejores profesores y fuerza a los más escogidos alumnos de la universidad de San Bernardo. Y en la Cava Baja, antes de que toda ella fuera de Lucio y la bulla, existían bares que te advertían de que las tapas «no están muy allá» pero si a pesar de todo te las comías, no te cobraban. Los dueños de estos establecimientos, y tantos otros hermanos,  sí eran personas honestas. Dudo mucho que criticaran hoy el esfuerzo y el hacer de gentes como Dani García o Jordi Roca, por ejemplo. Este último dijo hace unos días en México cosas como estas: «Estamos muy a gusto donde estamos, no nos imaginamos otro Celler en otro lugar del mundo (…) no sería lo mismo y no podríamos decir que allí hay otro, no nos sentiríamos a gusto con nosotros mismos. Y no necesitamos crecer tampoco, estamos a gusto en nuestro rincón del mundo y haciendo lo que nos gusta». ¿Y qué le gusta a este repostero de lujo?: «Recibir a alguien con un plato sabroso y que goce con él. Es un premio increíble».

TERESA MUÑIZ es asturiana pero hecha en Madrid, donde estudio en laEscuela de Bellas Artes de San Fernado, y vive. Crea y enseña pintura desde siempre. La abstración, el color, la determinación y el misterio son los puntales de su obra. Admira algunas de sus pinturas en su web.

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.