Berujas

Teresa Muñiz. Sin Título -Acrílico sobre tela - 116 cm x 85 cm - Año: 2008
Fotografía: Teresa Muñiz. Sin Título -Acrílico sobre tela - 116 cm x 85 cm - Año: 2008

Teresa Muñiz. Sin Título -Acrílico sobre tela - 116 cm x 85 cm - Año: 2008
Teresa Muñiz. Sin Título -Acrílico sobre tela - 116 cm x 85 cm - Año: 2008

Las llaman berujas o borujas, también corujas o pamplinas. Se crían con el baño de las aguas frías y limpias de arroyuelos, regatos o fuentes. Abundan sobre todo en los valles quebrados y mansos de la sierra de Gredos pero también en la vertiente sur de Guadarrama en Madrid y los humedales de Segovia en primavera y algunas hondonadas templadas de Salamanca y Valladolid. Son deliciosas. Parecen berros evolucionados por lo tierno y suave de su textura y sabor. Aparecen en sus lechos de agua al comienzo de la primavera (abril), pero también asoman en inviernos lluviosos y tibios. Son escasas y desconocidas en las ciudades. Servían de bocado verde para pastores, cabreros y recogedores de castañas y espárragos silvestres. Hoy solo los abuelos del lugar saben donde se rastrean las y su música ha llegado hasta el urbanita senderista que curiosea sus paseos por Internet.

Pues bien, esta joyita gastronómica ligerísima, de verdor claro y tallo traslúcido la encontré la semana pasada en un restaurante de Madrid que frecuento, pero cuyo nombre no estoy seguro de dar no vaya a ser que  un lector caprichoso me robe la ración que tengo reservada para la próxima semana. Mis amigos de «?» las preparan como una ensalada convencional. En la última ocasión le añadieron buen tomate muy picadito, aguacate, una lluvia mínima de orégano, aceite de arbequina, a petición mía, recuerdo de vinagre de Montilla y el pellizco de sal.

Pero las he probado con muchas mezclas. La más excéntrica y sabrosa fue en Navacerrada: acompañada de desmigado de pechuga de perdiz de caza con lluvia de piñones.

Esta yerba tan liviana y pura cuando no acaba en la mesa tiene un final de lo más lírico. A medida que el sol de primavera aprieta y el agua que le mece mengua, su tallo sube y se corona de flores blanquísimas hasta lograr ocultar el espejo de agua que le da vida. A esos regatos de flores le llaman Pasos de la Virgen en los pueblos de la Vera de Cáceres. Y recuerdan a los Altares de Primavera, que llaman en las Subbeticas a los lechos de flores que ocultan sus arroyos de calcio.

Este pequeño homenaje a las berujas debería ser un empeño constante de tantos cocineros que en nuestro país hurgan en los sabores verdes de campos y huertas. Pronto terminará el invierno y pasaremos página a los cardos, berzas, borrajas, acelgas, vinagreras, repollos o espinacas. Pero llega la primavera con sus millones de verduras. De pequeño, en mi tierra cordobesa, un paseo de abril por los alrededores del pueblo te traía a las manos, y a la boca, delicias de hinojos y albejanas. Y ese hombre que tiraba del ronzal de una mula, colmaba sus alforjas de berros, verdolagas, ajos porros y espárragos.

Nos sorprenderá saber que algo de todo ello da todavía la tierra virgen y libre. Vayamos en su búsqueda así que pase la semana Santa. Y si para coger un puñado de cornachos es preciso mover una alambrada, apártese.

P. D.- No puedo quedarme el secreto, ¡que egoísmo el mío!. El restaurante se llama Nuevo Horno de Santa Teresa, calle Santa Teresa 8. Cocina casera buenísima.

TERESA MUÑIZ es asturiana pero hecha en Madrid, donde estudio en la Escuela de Bellas Artes de San Fernado, y vive. Crea y enseña pintura desde siempre. La abstración, el color, la determinación y el misterio son los puntales de su obra. Admira algunas de sus pinturas en su web.

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Acerca de este blog

Este blog nace de la necesidad de contar algo, por insignificante que sea, sobre todo aquello que me interesa o inquieta y que casi siempre tendrá relación con la comunicación humana en su sentido más amplio.

La política, la economía, las artes, los placeres de la vida, como la gastronomía, el cine o la literatura tienen aquí cabida. El mundo actual en crisis se ha convertido en una noria de opiniones libérrimas, con frecuencia desencajadas, que se afanan en la crítica feroz más que en tejer futuro.

Los líderes sociales de aquí y allá, lo admitan o no, se han quedado sin respuestas. Continúan sus tareas con torpeza ayudados por viejas recetas que abandonan de inmediato porque ninguna le sirve.

En esta especie de equivocación colectiva en la que estamos embarcados, este bloguero sólo pretende vivaquear en nuestro azaroso caminar a tientas con la pretensión de encontrar en alguna ocasión esa pepita de luz que nos recuerde que la esperanza es la emoción humana más necesaria de recuperar en este tiempo.